Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO E CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL DE
MASSA ALIMENTÍCIA ENRIQUECIDO COM FARINHA DE PEIXE
Maria Paula Fernandes de MELO
1
, Adiléia Fernandes Barros da Silva SANTOS
1
,
Caroline Roberta Freitas PIRES
1
, Hellen Christina de Almeida KATO
2
, Diego Neves de SOUSA
2
Artigo Cientíco: Recebido em 17/04/2017; Aprovado em 28/07/2017
1
Universidade Federal do Tocantins (UFT), Campus Palmas. Avenida NS 15, 109 Norte - Plano Diretor Norte, 77001-090. Palmas-
TO, Brasil. e-mail: carolinerfpires@uft.edu.br (autor para correspondência)
2
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA-TO)
TECHNOLOGICAL DEVELOPMENT AND NUTRITION CHARACTERIZATION OF
NOODLES HOMEMADE ENRICHED WITH FISH MEAL
ABSTRACT
The pasta as stands out for its wealth in carbohydrates and lack in quantity and quality protein.
However, it occupies a prominent place among the foods consumed by the population. Given
this context, this work aims to produce noodles enriched with different concentrations of sh
(Tambaqui, Colossoma macropomum) and axseed. Five types of doughs were prepared, a control
group and three sample groups with different concentrations of sh (10%, 15% and 20%) and
a further group with the association of sh and axseed ours (10% + 10%). The samples were
evaluated for moisture content, lipid, protein, ber, ash, carbohydrates and total caloric value.
The completely randomized design with three replications was adopted, determining the mean
and standard deviation of the values obtained for each sample. The formulations with higher
sh content had higher moisture content, protein and ash. The addition of the linseed mass of
noodles resulted in an increase in caloric value and ber values. The pasta fortication different
shmeal concentrations increased the nutritional value of the product, and compose an important
alternative to improve the nutritional prole of the food.
Key words: pasta; enriched food; sh.
RESUMO
As massas se destacam pela riqueza em carboidratos e carência em quantidade e qualidade proteica.
No entanto, ocupa um lugar de destaque entre os alimentos mais consumidos pela população.
Diante deste contexto, este trabalho tem como objetivo produzir massas alimentícias com diferentes
concentrações de peixe (Tambaqui, Colossoma macropomum) e linhaça. Cinco formulações de
massas foram preparadas: uma amostra controle e três amostras com diferentes concentrações de
peixe (10%, 15% e 20%) e mais uma amostra com a associação entre as farinhas de peixe e linhaça
(10% + 10%). As amostras foram avaliadas quanto ao teor de umidade, lipídios, proteínas, bras,
cinzas, carboidratos e valor calórico total. O delineamento inteiramente casualizado foi adotado
com três repetições, determinando a média e o desvio padrão dos valores obtidos para cada
amostra. As formulações com maior teor de peixe apresentaram maior teor de umidade, proteína
e cinzas. A adição de linhaça na massa ocasionou um aumento no valor calórico e nos valores
de bras. A forticação de massas com diferentes concentrações de farinha de peixe aumentou o
valor nutricional do produto, além de compor uma alternativa importante para melhora do perl
nutricional deste alimento.
Palavras-chave: massa alimentícia; alimento enriquecido; pescado.
MELO et al.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo
44
INTRODUÇÃO
A indústria alimentícia, cada vez mais, oferece
alimentos práticos, duráveis e mais atrativos para a
população. Esses alimentos sofrem perdas de micro
e macronutrientes quando submetidos às etapas de
processamento, fazendo necessário muitas vezes a
adição ou forticação, de alguns nutrientes, para
complementar as necessidades diárias de ingestão
nutricional recomendada (LIBERATO e PINHEIRO-
SANT’ANA, 2006).
Segundo a Resolução da CNNPA (Comissão
Nacional de Normas e Padrões para Alimentos)
nº 12 de 1978, do Ministério da Saúde, o alimento
enriquecido é todo aquele ao qual for adicionada
substância de nutrientes, seja repondo as quantidades
dos nutrientes perdidos durante o processamento do
alimento, seja suplementado-os em nível superior
ao seu conteúdo normal, possuindo o objetivo de
reforçar o seu valor nutricional (ANVISA, 1978).
Para o aumento proteíco, o alimento deve apresentar
teor pelo menos 25% superior à versão comparada
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1998).
Dentre os maiores consumidores de massas
do mundo, o Brasil ocupa a terceira posição,
produzindo mais de 1,3 milhões de toneladas
por ano. O consumo crescente de massas no país
corresponde à aproximadamente 5,7 kg per capita ao
ano (DENARDIN, 2009).
Por definição, massas alimentícias ou
macarrão é um produto não fermentado, obtido
pelo amassamento da farinha de trigo com água
adicionado ou não de outras substâncias permitidas
pela Resolução n° 12/1978 da CNNPA (ANVISA,
1978).
Estes alimentos possuem alto índice de
aceitabilidade e definitivamente encontram-se
incorporados ao hábito alimentar do brasileiro,
sendo consumidos por todas as classes sociais, idades
e, servido como prato principal ou complemento
em diferentes preparos e refeições (MALUF et al.,
2010). No entanto, o valor nutricional destas massas
é decitário, visto que se destaca pela riqueza em
carboidratos e carência em quantidade e qualidade
proteica (NICOLETTI, 2007).
Das possibilidades para o enriquecimento desse
alimento, pode-se citar a inserção de proteínas de
alto valor biológico. Segundo GUINAZI et al. (2006),
pescado e seus derivados podem ser uma alternativa,
pois possuem fontes de proteínas de alta qualidade
e biodisponibilidade.
Os ácidos graxos poliinsaturados ômega-3
(alfa-linolênico, eicosapentaenoico-EPA e
docosahexanoico-DHA) e ômega-6 (linoléico e
araquidônico), também se fazem presentes nas
carnes de peixe, trazendo benefícios à saúde, tais
como melhoria e prevenção das doenças cardíacas
e inamatórias (MACIEL, 2011; CHICRALA et al.,
2013). No que se refere às vitaminas e minerais, são
considerados boas fontes de vitaminas do complexo
B, vitaminas A e D, bem como cálcio, ferro, fósforo,
cobre, selênio e iodo (SARTORI e AMANCIO, 2012).
Apesar de seus benefícios comprovados à saúde,
o consumo nacional de pescado possui índices abaixo
do desejado. O recomendado pela Organização
Mundial da Saúde (OMS) é de no mínimo de 12 kg/
hab/ano, no entanto, no Brasil, em 2013, o consumo
per capita de pescado foi de 10,87 kg/hab/ano
(FAOSTAT, 2016).
Assim sendo, a oferta de pescado é possível por
meio de mecanismos de tecnologia que possibilitam a
produção de alimentos derivados e/ou enriquecidos
com peixe. A carne mecanicamente separada (CMS)
é um produto viável, obtido pela utilização de
despolpadeiras, tendo como resultado a separação
mecanizada da parte comestível para obtenção da
polpa livre de espinha, vísceras, ossos, escamas e
pele (MPA, 2014).
A partir da CMS de peixe é possível desenvolver
variedades de produtos, como quibes, empanados,
hambúrgueres, almôndegas, escondidinho, carne
moída de peixe, bolo e outras preparações que
forneçam energia e que favoreçam a boa aceitação do
produto pelo público em geral (BOSCOLO et al., 2009;
FREITAS et al., 2012). Pode ser utilizada inclusive
para a produção de farinha. Nesse sentido, alguns
autores se beneciaram da utilização da farinha de
peixe no enriquecimento de pães, biscoitos e bolachas,
caldo e sopa, além de lanches extrusados. Essa é uma
excelente estratégia de aumentar a ingestão de peixe
no país quando as pessoas estão comprando mais
produtos alimentícios industrializados e de fácil
preparo (GOES et al., 2016).
Outro alimento que pode ser utilizado para
agregar valor nutricional a outros produtos é a
linhaça (Linum usitatissimum L.), sendo esta rica
em ácidos graxos ômega 3, apresentando também
grandes quantidades de bras dietéticas, proteínas
e compostos fenólicos (BARROSO et al., 2014). Pode
ser usada como ingrediente na alimentação, de 1% a
12%, sem riscos à saúde, na forma in natura, inteira
ou moída, inserida diretamente sobre alimentos ou
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Desenvolvimento tecnológico e caracterização nutricional de massa...
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também pode ser utilizada como ingrediente na
preparação de novos produtos (MARQUES et al.,
2011).
Tendo por base todas as considerações
supracitadas, massas alimentícias se enriquecidas,
geram inúmeros benefícios à saúde da população
que o consome, tornando-se também um alimento
promitente para a indústria de alimentos.
Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar
e avaliar as características nutricionais de uma massa
alimentícia (Spaghetti), com substituição parcial da
farinha de trigo pela farinha de peixe (Tambaqui,
Colossoma macropomum) e farinha de linhaça, visando
aumentar o teor de proteínas e de bras.
MATERIAIS E MÉTODOS
Matéria-prima
As amostras de massa foram desenvolvidas
no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal do Tocantins (UFT). Para
a elaboração dos mesmos foi utilizada a CMS,
disponibilizada pela Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária (EMBRAPA), da espécie Tambaqui.
A
CMS foi descongelada em microondas por três minutos
e seca em estufa a 65°C por 24 horas, foi triturada em
liquidicador industrial, seguida de passagem em
peneira (20 mesh) para obtenção da farinha de peixe.
Elaboração das massas alimentícias
Após a obtenção da farinha do peixe foram
desenvolvidas cinco formulações de massa caseira
(tipo Spaghetti), sendo estas: uma amostra preparada
apenas com farinha de trigo comum (controle) e
três amostras com massa enriquecida com farinha
de peixe cujas concentrações foram de 10, 15 e
20% e uma amostra com 10% de farinha de peixe e
10% de farinha de linhaça variando os percentuais
de ingredientes em cada formulação com base na
farinha (bf) utilizada, como apresentado na tabela
1. O processo de produção da massa alimentícia foi
realizado pelo amassamento manual dos ingredientes
previamente misturados.
Ingredientes
Formulações das massas (g)
F1 F2 F3 F4 F5
Farinha de polpa de Tambaqui
(g)
0,0 20,0 30,0 40,0 20,0
Farinha de trigo (g) 200,0 180,0 170,0 160,0 160,0
Ovo integral (unid) 2 2 2 2 2
Água (ml) 30 30 30 30 30
Farinha de linhaça (g) 0 0 0 0 20,0
F1: Controle contendo 0% de farinha de peixe;
F2: Massa contendo 10% de farinha de peixe;
F3: Massa contendo 15% de farinha de peixe;
F4: Massa contendo 20% de farinha de peixe;
F5: Massa contendo 10% de farinha de peixe e 10% de farinha de linhaça;
Tabela 1. Proporção dos ingredientes utilizados na formulação de massas alimentícias com diferentes concentrações
de peixe.
Após a obtenção das amostras, uma fração foi
triturada em liquidicador industrial para obtenção
das farinhas que foram posteriormente acondicionadas
em um frasco de vidro recoberto com papel alumínio.
Análises nutricionais
As amostras de spaghetti foram encaminhadas ao
laboratório de Análise de Alimentos da Universidade
Federal do Tocantins – UFT, para a determinação do
valor nutricional das formulações.
O teor de umidade foi determinado pelo método
gravimétrico, com secagem em estufa a 105ºC até
peso constante. O extrato etéreo foi determinado na
matéria seca, pelo método de Soxhlet utilizando o
hexano como solvente para a extração dos lipídios.
O conteúdo de proteína bruta foi inicialmente
determinado pelo método de Microkjeldhal na
matéria seca e desengordurada que posteriormente
foi convertido no percentual de matéria integral.
MELO et al.
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Para a conversão dos teores de nitrogênio em
proteína foi adotado o fator médio de 6,25. O teor
de bra bruta das preparações foi obtido a partir da
metodologia apresentada por KAMER e GINKEL
(1952). As cinzas foram determinadas pelo método
gravimétrico baseado na perda de peso do material
submetido a aquecimento em mua a 550ºC (AOAC,
2000). Os carboidratos totais ou fração glicídica foram
calculados por diferença, ou seja, 100g do alimento
menos a soma total dos valores encontrados para
umidade, proteína, lipídio, bras e cinzas.
O valor energético total dos alimentos elaborados
foi estimado multiplicando-se os valores obtidos
pelos fatores de conversão adequados, sendo
proteínas e carboidratos por 4 Kcal.g
–1
, e lipídios
por 9 Kcal.g
–1
(MAHAN e ESCOTT-STUMP, 2002).
Análise estatística
Adotou-se um delineamento inteiramente casualizado
(DIC) com cinco tratamentos (controle, massa com 10, 15
e 20% de farinha de peixe e massa com 10% de linhaça
e 10% de farinha de peixe) e três repetições. Para
análise dos dados utilizou-se o programa SISVAR 5.0
(FERREIRA, 2000). Os dados foram submetidos à análise
de variância, e para comparação dos valores médios
utilizou-se o teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade
para comparação de médias.
RESULTADOS
As médias da composição centesimal das distintas
formulações de Spaghetti de massa seca enriquecido com
farinha de CMS de peixe, estão expostas na Tabela 2.
Componentes (g/100g)
Formulações
F1 F2 F3 F4 F5
Umidade 9,16±0,20
c
9,43±0,17
b
9,87±0,11
a
9,77±0,06
a
9,88±0,10
a
Extrato etéreo 6,12±0,28
c
5,87±0,37
c
7,74±0,79
b
8,37±0,31
b
9,74±0,35
a
Proteína 14,68±0,03
c
19,96±0,02
b
24,83±0,02
a
26,94±0,05
a
21,54±0,04
b
Fibra Bruta 0,22±0,25
b
0,23±0,42
b
0,20±2,35
b
0,25±0,14
b
0,29±1,31
b
Cinza 0,97±0,02
d
1,17±0,03
c
1,33±0,02
a
1,37±0,02
a
1,26±0,03
b
Carboidratos 68,85±0,34
a
63,34±0,18
b
56,03±2,18
c
53,3±0,48
d
57,29±1,68
c
Valor calórico (Kcal) 389,21±2,29
c
386,03±2,40
c
393,12±3,99
b
396,66±1,53
b
402,98±1,60
a
Médias seguidas de mesma letra minúscula na linha não diferem entre si pelo teste de Scott-Knott em nível de 5%
de probabilidade.
Tabela 2. Valores médios e desvio-padrão em porcentagem de matéria integral da composição centesimal de massa
alimentícia (Spaghetti) com diferentes concentrações de peixe
Com relação ao teor de umidade pode-se observar
que houve um aumento dos valores com a adição
de farinha de peixe. A amostra controle apresentou
valores signicativamente menores que as demais
formulações. Não houve diferença signicativa entre
as amostras F3, F4 e F5.
Analisando as concentrações de extrato etéreo,
a amostra controle e a amostra com 10% de farinha
de peixe não apresentaram diferença signicativa
entre elas. Entretanto, foi possível observar que com
o aumento das concentrações de farinha de peixe
houve um acréscimo nos valores dos lipídios. A
amostra F5 com acréscimo de 10% de peixe e 10%
de linhaça foi a que obteve o maior valor de lipídeos
com cerca de 9,74%.
Para os resultados de proteína, nota-se que
as formulações adicionadas de 15% e 20% de
farinha de peixe apresentaram valores médios
signicativamente superiores às demais formulações,
com teores de 24,83% e 26,94%, respectivamente. As
formulações com 10% de farinha de peixe (F2) e com
10% de farinha de peixe e 10% de farinha de linhaça
(F5) foram signicativamente iguais. A massa do
grupo controle apresentou os menores valores de
proteínas.
Os teores de bra bruta não mostraram diferença
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signicativa entre as amostras, com valores médios
variando entre 0,20 para a formulação com 15% de
farinha de peixe (F3) e 0,29 para a formulação com
acréscimo de 10% de peixe e 10% de linhaça (F5).
Quanto aos teores de cinzas observou-se que
as formulações com 15% e 20% de farinha de
peixe apresentaram médias de 1,33% e 1,37%,
respectivamente, se diferindo signicativamente das
demais amostras. A amostra com adição de 10% de
peixe e 10% de linhaça apresentou um teor de cinzas
signicativamente superior aos valores encontrados
para a amostra controle.
Para os carboidratos, observou-se que as amostras
de massa controle e da massa com adição de apenas
10% de farinha de peixe apresentaram valores
signicativamente superiores às demais formulações.
Com relação ao valor calórico obtido para
as diferentes formulações observou-se que a
amostra da massa do grupo controle não se diferiu
signicativamente da amostra com adição de 10% de
peixe. No entanto pode-se ressaltar que a amostra
com adição de 10% de farinha de peixe e 10% de
farinha de linhaça foi signicativamente superior
às demais amostras com um valor calórico de 402,98
quilocalorias por 100 gramas do alimento.
DISCUSSÃO
A determinação do teor de umidade em massas
tem a finalidade de controlar a capacidade do
processo de secagem e averiguar se o produto obtido
apresenta boas condições de armazenamento. Em
vista disso, aguarda-se que valores de umidade
estejam sempre abaixo de 13%. Nesta faixa o
produto teoricamente está isento de problemas
microbiológicos (CASAGRANDI, 1999). Segundo
REIS (2013) ao avaliar macarrões produzidos com
a inserção de farinha de pescado encontrou valores
de umidade superiores ao do presente estudo, com
variação entre 11,67% para a amostra controle e
14,02% para as amostras com 10% de adição de
farinha de peixe.
Os teores de lipídios apresentaram-se mais
elevados na formulação F5, o que pode ser explicado
pela composição nutricional da linhaça que possui
grande quantidade de lipídeos, chegando a 33% e
34% na linhaça marrom e dourada, respectivamente
(BARROSO et al., 2014). A linhaça é constituída por
57% de ácidos graxos ômega-3, 16% de ômega-6, 18%
de ácidos graxos monoinsaturados e somente 9% de
ácidos graxos saturados (CUPERSMID et al., 2012).
Além disso, é importante notar que a quantidade de
gordura presente na farinha de peixe contribui de
forma considerável para a expansão dos resultados
nas amostras que a contém (REIS, 2013).
A adição de peixe nas concentrações de 15 e 20%
proporcionaram um aumento no teor proteico das
massas produzidas. No trabalho de REIS (2013) ao
caracterizar o teor proteico de macarrão acrescido de
10% de farinha de peixe alcançaram concentrações
de 17,8%, sendo este um valor próximo ao observado
neste estudo (19,96%). Resultado inferior foi
encontrado por COSTA e SILVA (2009), onde a
formulação enriquecida com 10% de proteína de
peixe alcançou média de 17,18%.
As proteínas exercem um papel fundamental
no desenvolvimento e crescimento dos indivíduos,
sendo os peixes ricos em proteínas de alto valor
biológico, com perl de aminoácidos equilibrado
e uma boa proporção de metionina e cisteína, logo,
justica-se sua inclusão em alimentos com baixos
teores desse nutriente, como os macarrões (NEVES
et al., 2004).
Há de se considerar que a linhaça também
contribuiu com os teores proteicos da formulação
F5, visto que, possui cerca de 14% de proteína
(UNICAMP, 2011) com quantidades signicativas
de aminoácidos que podem ser comparados aos da
soja com altas taxas de glicina, glutamina, arginina,
ácido aspártico e leucina, caracterizando-a como
uma proteína íntegra e com efeitos sobre as funções
imunológicas do organismo (CUPERSMID et al.,
2012).
MACIEL; PONTES e RODRIGUES (2008)
ao avaliarem o efeito da farinha de linhaça no
processamento de biscoitos encontraram um valor
de 16,60% de proteína na adição de 10% de farinha
de linhaça, valor próximo foi obtido no estudo de
BAKKER (2010) com mesma porcentagem de adição
obteve-se 15,3% de proteína.
Considerando uma porção de massa cozido,
descrita por PHILLIP (1997), equivalente a 105
gramas (150kcal), o grupo no qual foi acrescido de
10 e 20% de peixe possui 20,95 e 28,28g de proteína
respectivamente, o que corresponde a 37,4% das
recomendações de ingestão diária (DRIs) para a
formulação com 10% e metade da recomendação
por dia para a formulação com 20% de peixe (50,5%).
A massa com adição de linhaça apresentou maior
valor médio de bras, no entanto, estes valores não
foram signicativos. Os maiores valores podem ser
MELO et al.
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48
justicados pelo conteúdo nutricional da linhaça que
apresenta em torno de 28% a 33,5% de bra alimentar
com uma proporção que varia de 20:80 e 40:60%
de bras solúveis pra insolúveis respectivamente
(CARNEIRO et al., 2015). Por outro lado, nenhuma
das amostras de massa alimentícia deste estudo pode
ser considerada fonte de bra alimentar. Segundo
o regulamento técnico referente à informação
nutricional complementar (Portaria nº 27), para ser
declarado um alimento fonte de bra é preciso que
o resultado alcance no mínimo 3%, ou seja, 3g/100 g
da amostra. Entretanto, vale destacar que no presente
estudo o método adotado na determinação da fração
bra, foi o método para quanticação de bra bruta e
não o método de bra alimentar, fato este que pode
estar relacionado à subestimação dos valores obtidos,
pois neste método é computado somente o teor de
bra insolúvel rejeitando a parcela solúvel.
A porção de cinzas representa os minerais totais
da amostra. As massas com adição de 15 e 20% de
pescado apresentaram maior teor de cinzas, fato que
pode ser justicado pela inserção da farinha de peixe
em maiores concentrações, visto que, alimentos de
origem animal contêm alta quantidade de matéria
mineral (SARTORI e AMANCIO, 2012). Resultado
semelhante foi relatado por REIS (2013) ao avaliar
amostras de macarrão com adição de peixe. Minerais
como o ferro, cálcio, iodo, fósforo, cobre, magnésio
e selênio estão presentes na maioria das espécies de
peixes e são relevantes para fomentar o consumo
de minerais da dieta (REIS, 2013). MOURA et al.
(2014) ao avaliar o efeito da adição de farinha de
linhaça marrom em biscoitos na proporção de 5% e
20% observaram que houve um aumento nos valores
de cinzas das amostras, destacando que na linhaça
predomina os minerais cálcio, fósforo e potássio,
corroborando com os dados encontrados no presente
estudo.
Os teores de carboidratos reduziram à medida
que as amostras foram acrescidas de maiores
porcentagens de farinha de peixe em substituição
a farinha de trigo, corroborando com os resultados
encontrados por GOES et al. (2016) que observaram
um aumento linear nos teores de lipídios e proteínas
das amostras, resultando na redução dos valores de
amido.
Amostras de massas com a adição de linhaça
e pescado na sua constituição apresentaram um
elevado valor calórico que pode ser atribuído à
elevada concentração de lipídios na amostra. Por
outro lado, a gordura presente nestes alimentos é rica
em ácidos graxos poliinsaturados, o que contribui
para uma alimentação mais saudável (MALUF et
al., 2010).
CONCLUSÃO
A fortificação de massas alimentícias com
diferentes concentrações de farinha de peixe aumenta
o valor nutricional da porção além de compor
uma alternativa importante para melhora do perl
nutricional do alimento, oferecendo, desta forma,
parte da quantidade diária necessária de nutrientes.
Diante disso, a formulação da massa (Spaghetti)
acrescido da farinha de peixe se torna uma alternativa
viável tecnologicamente e acessível para a população
alvo, seja como forma de minimizar a carência
nutricional, seja como alimento para complementar
uma dieta saudável.
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