Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
QUALIDADE NUTRICIONAL, MICROSCÓPICA E SANITÁRIA DE
“FARINHA” DE PIRACUÍ COMERCIALIZADA EM BELÉM – PA
Mayara Lima Ribeiro RODRIGUES
1
, Edivaldo Sampaio de ALMEIDA-FILHO
2
,
Luciana Kimie SAVAY-DA-SILVA
1
*
Artigo Cientíco: Recebido em 17/04/2017; Aprovado em 28/07/2017
1
Departamento de Alimentos e Nutrição, Faculdade de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT)
*E-mail: lukimie@gmail.com
2
Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT). Av. Fernando Corrêa da Costa, 2367, Boa
Esperança, 78060-900, Cuiabá, MT. Tel. (65) 3615-8596
NUTRITION, MICROSCOPIC AND SANITARY QUALITY OF PIRACUÍ “FLOUR”
MARKETED IN BELÉM - PA
ABSTRACT
This work aimed to evaluate the physical-chemical, sanitary and sensorial quality of the piracuí
“our” commercialized in Belém city-PA, Brazil. The analyzes were: centesimal composition,
macroscopic and microscopic foreign matter, water activity (Aw), energetic value, microbiological
and sensorial analyzes, and purchase intention. The piracuí evaluated presented high protein
value (66.90 to 69.80g.100g
-1
); lipid content between 8.62 and 8.91g.100g
-1
; low humidity (17.85
to 18.82g.100g
-1
) and Aw (0.6446 to 0.6467); and energy value between 341.06 and 356.74 Kcal.
Microbiological analyzes showed that the hygienic-sanitary conditions were unsatisfactory
during the production of this product, because the counts of Sthaphylococcus coagulase positive
and mesophilic extrapolated the maximum limits tolerated by legislation and literature. The
evaluation of the physical contaminants showed a high concentration of contaminants, with
the presence of insect fragment, conch shell, vegetables and vertebrae of more than one species
of sh. In the sensory evaluation, 89.29% of the participants said they didn’t know about this
product. This product didn´t have good acceptance, because in none of the evaluated attributes
the scores reached 70% acceptance rate. It was concluded that the samples evaluated presented
high nutritional quality, unsatisfactory hygienic-sanitary conditions and considerable presence of
physical contaminants, which represents a potential danger for the consumer.
Key words: sh protein concentrate; food safety; physical contaminants; Slow food.
RESUMO
Este trabalho objetivou avaliar a qualidade físico-química, sanitária e sensorial da “farinha” de
piracuí comercializada na cidade de Belém-PA, Brasil. As análises realizadas foram: composição
centesimal, matérias estranhas macroscópicas e microscópicas, atividade de água (Aw), valor
energético, análises microbiológicas, sensorial e de intenção de compra. O piracuí avaliado
apresentou alto valor proteico (66,90 a 69,80g.100g
-1
); teor de lipídeos entre 8,62 e 8,91g.100g
-1
;
baixa umidade (17,85 a 18,82g.100g
-1
) e Aw (0,6446 a 0,6467); e valor energético entre 341,06 e 356,74
Kcal. As análises microbiológicas demonstraram que na produção desse produto as condições
higiênico-sanitárias foram insatisfatórias, pois as contagens de Sthaphylococcus coagulase positiva
e mesólos extrapolaram os limites máximos tolerados pela legislação e literatura. A avaliação
dos contaminantes físicos demonstrou alta concentração de contaminantes, com presença de
fragmento de inseto, concha de caramujo, vegetais e vértebras de mais de uma espécie de peixe.
Na avaliação sensorial, 89,29% dos participantes disseram não conhecer esse produto e o mesmo
não teve boa aceitação, pois em nenhum dos atributos avaliados as notas atingiram 70% de índice
de aceitação. Conclui-se que as amostras avaliadas apresentaram qualidade nutricional elevada,
condições higiênico-sanitárias insatisfatórias e considerável presença de contaminantes físicos, o
que representa potencial perigo para o consumidor.
Palavras-chave: concentrado proteico de pescado; segurança alimentar; contaminantes físicos; slow
food.
RODRIGUES et al.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo
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INTRODUÇÃO
O Concentrado Proteico de Pescado (CPP) tem
como requisitos básicos: baixo custo de produção,
baixo teor de gordura e umidade, facilidade de
estocagem, não necessitar de refrigeração e elevada
vida útil (SOUZA, 2010). Um produto que se
assemelha ao CPP é o piracuí. Produto regional e de
origem indígena secular, seu consumo é regular até
os dias de hoje na região norte do Brasil. Apresenta
pontos positivos, quando comparado com o CPP
tradicional, o que valoriza seu emprego local e
alternativo em dietas especiais e em programas de
suplementação alimentar (ALMEIDA, 2009). Foi
desenvolvido como uma alternativa econômica e
nutricional ao aproveitamento do excesso de pescado
fresco de baixo valor comercial, que mantém as
características nutricionais essenciais à alimentação
humana por um longo período de tempo (SANTOS
e FREITAS, 2004). Piracuí como o próprio nome
revela, é uma “farinha” feita de peixe (do tupi: pira=
peixe|cuí = farinha), que é produzida, geralmente
a partir do beneficiamento da espécie acari-bodó
(Lipossarcus pardalis) (FERNANDES e MONTEIRO,
2001). Para a produção do piracuí, os peixes são
cozidos ou assados, separando a carne da carcaça,
espinhas e placas ósseas. A carne separada é torrada
e homogeneizada continuamente sobre o fogo a lenha.
Durante o aquecimento a massa do peixe recebe sal
e as iscas (placas ósseas) menores são retiradas. O
produto nal, de textura semelhante a uma farinha,
é resfriado naturalmente e embalado (SLOW FOOD,
2007). A “farinha” de piracuí é um dos produtos
brasileiros que integra a Arca do Gosto, um catálogo
mundial que identica, localiza, descreve e divulga
sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de
extinção, mas ainda vivos, com potenciais produtivos
e comerciais reais. O objetivo da arca é documentar
produtos gastronômicos especiais, que estão em risco
de desaparecer (MILANO et al., 2016). A Arca do
Gosto faz parte do movimento Slow food, que tem como
princípio básico o direito à alimentação, utilizando
produtos artesanais de qualidade especial, produzidos
de forma que respeite tanto o meio ambiente quanto
as pessoas responsáveis pela produção. O Slow food
se opõe à tendência de padronização do alimento
no mundo, e defende a necessidade de que os
consumidores estejam bem informados, se tornando
coprodutores (SLOW FOOD, 2007). O piracuí, embora
seja um produto que apresente as vantagens de alta
concentração de proteínas e uma vida de prateleira
consideravelmente alta, não tem qualquer tipo de
padronização ou mesmo está previsto na legislação
brasileira, mesmo sendo um produto de regular
consumo na região Norte do Brasil. Além disso,
há uma escassez de trabalhos cientícos sobre esse
produto, os que existem são incompletos ou com
poucas informações. Sendo assim, não há dados
consistentes e pertinentes para se estabelecer uma
padronização ou mesmo uma denição legal sobre
o piracuí. Dessa forma, sua caracterização faz-se
necessária para garantir a produção desse alimento
de forma segura, ou seja, livre de contaminantes que
possam causar prejuízo à saúde do consumidor. Assim
como, é uma oportunidade de divulgar o mesmo para
outras regiões do país.
Diante disso, este trabalho teve como objetivo
avaliar a qualidade físico-química, sanitária e sensorial
da “farinha” de piracuí comercializada na cidade de
Belém-PA, Brasil.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram avaliadas três amostras de piracuí (A1, A2
e A3) provenientes da cidade de Belém-PA, Brasil,
comercializadas em supermercado local em bandejas
de isopor cobertas com lme plástico. Cada amostra
foi composta por duas bandejas de peso médio de
250g cada. As amostras foram avaliadas segundo
suas características: físico-químicas, microbiológicas
e sensoriais, conforme descrito a seguir.
Análises físico-químicas
Para cada amostra avaliada (n = 3), as análises
foram realizadas em 03 réplicas, sem secagem
prévia das amostras e os valores expressos em
base úmida. A saber, foram realizadas as seguintes
análises: a) composição centesimal: umidade,
através da determinação de peso perdido pela
amostra em estufa a 105°C até o peso constante;
lipídeos totais, através do método de Soxhlet
utilizando como extrator o solvente éter de petróleo
(PREGNOLATTO e PREGNOLATTO, 1985); proteína
bruta, obtida pela determinação de nitrogênio total
pelo método de Micro Kjeldahl e conversão em
proteínas multiplicando-se o valor obtido pelo fator
de 6,25 (JOHNSON e ULRICH, 1974); cinza, através
da calcinação da matéria orgânica em forno mua a
550°C até obtenção de cor branca (PREGNOLATTO
e PREGNOLATTO, 1985; WINTERS e TENNYSON,
2005) e teor de carboidratos, obtido através de cálculo
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
Qualidade nutricional, microscópica e sanitária de “farinha” de piracuí...
53
de diferença, subtraindo-se de 100 os valores de
lipídeo
s, proteínas, cinza e umidade (BRASIL, 2001a); b)
valor energético total: foi estimado, considerando-se os
fatores de conversão de Atwater de 4 kcal.g
-1
de proteína,
4 kcal.g
-1
de carboidrato e 9 kcal.g
-1
de lipídeo (WATT
e MERRIL, 1963); c) atividade de água: utilizando-se
o equipamento TEXTO 65°, conforme instrução do
fabricante; d) avaliação de contaminantes físicos ou
matérias estranhas: para pesquisa de matérias estranhas
macroscópicas foram pesados 100g das amostras e
peneiradas em tamises de diferentes mesh (10, 16 e 28).
Em seguida a amostra retida na tamise foi pesada, e
os fragmentos contados. E para pesquisa de matérias
estranhas microscópica pesaram-se 20 g das amostras e
transferidas para a armadilha de Wildman com 1 mL de
óleo e 2000 mL de água destilada, deixados em repouso
por 2 horas. Depois o conteúdo retido na camada oleosa
foi ltrado a vácuo, em papel de ltro de ltração rápida
que após a ltração foram colocados em vidro relógio e
examinados em microscópio estereoscópico, e o material
não identicado foi colocado entra lâmina e lamínula com
água e examinado ao microscópio óptico (BEUX, 1992).
Análises microbiológicas
As análises microbiológicas realizadas foram as
recomendadas para o pescado seco e/ou salgado pela
RDC n° 12 de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001b):
contagens de Staphylococcus coagulase positiva,
coliformes termotolerantes (45°C) e presença de
Salmonella spp. Além dessas análises também foram
realizadas contagens de Escherichia coli, aeróbios
mesólos totais e bolores e leveduras (SILVA et al., 2007).
Análise sensorial
Foi realizada com a colaboração de 56 pessoas
que transitavam pela Universidade Federal de Mato
Grosso (UFMT), campus Cuiabá, e que participaram
voluntariamente do teste (Protocolo Comitê de Ética:
CAAE 31657714.1.0000.554). A avaliação foi realizada
através de um teste afetivo de aceitação, com utilização
de uma escala hedônica estruturada de nove pontos,
variando de “gostei muitíssimo” (nota 9) à “desgostei
muitíssimo” (nota 1) (FARIA e YOUTSUYANAGI,
2008). As amostras foram apresentadas ao avaliador in
natura, em pratos plásticos descartáveis de cor branca,
numerados com código de três dígitos aleatórios. E os
atributos avaliados foram cor, aroma, odor de ranço, e
a aparência global. Além disso, foi avaliada a intenção
de compra dos provadores, utilizando-se uma escala
hedônica estruturada de 5 pontos variando de “sim,
com certeza” (nota 5) a “não com certeza” (nota 1). E
também foi questionado aos provadores o que eles
“mais gostaram” e o que eles “mais desgostaram” nas
amostras avaliadas. Na mesma cha, foram requeridas
informações dos provadores referentes ao seu sexo,
idade, escolaridade, prossão, faixa de remuneração
mensal e frequência de consumo de carne de pescado.
Análise estatística
Os dados da composição centesimal, Aw e valor
energético total, foram submetidos à análise de
variância – ANOVA de uma via, e posteriormente,
ao teste de Tukey para comparações múltiplas das
médias com nível de significância previamente
estabelecido em 5% (p<0,05). Para isso, foi utilizado
o software estatístico Sigma 3.5. Para os resultados da
avaliação microbiológica, dos contaminantes físicos
ou matérias estranhas e análise sensorial realizou-se
uma análise descritiva da distribuição dos dados.
RESULTADOS
Análises físico-químicas
A Tabela 1 apresenta os resultados médios
obtidos nas análises de determinação da composição
centesimal e valor calórico das amostras de “farinha”
de piracuí avaliadas. Em todas as amostras foram
encontrados valores não signicativos (n.s) para
avaliação de carboidratos. Observa-se que, para todas
as amostras avaliadas, os valores médios apresentados
para as análises de umidade e valor calórico
(valor energético total), foram estatisticamente
diferentes, enquanto os apresentados para o teor
de lipídeos e cinza não. Para proteína, apenas o
valor médio apresentado para amostra A3, diferiu
estatisticamente das demais. Os resultados médios
obtidos para atividade de água e os resultados das
análises macroscópicas estão apresentados na Tabela
2. Verica-se que não houve diferença estatística,
(p<0,05), entre os valores médios apresentados pelas
amostras para análise de Aw.
A Figura 1 ilustra os
fragmentos de vértebras e espinhos encontrados nas
diferentes amostras avaliadas, e também seus diferentes
formatos e tamanhos.
Com relação aos contaminantes
microscópicos, os principais encontrados foram:
concha de caramujo, um fragmento que se supõe ser
de rede de pesca, pedaço de vegetal e fragmento de
inseto, como pode ser observado na Figura 2.
Análises microbiológicas
Na Tabela 3, apresentam-se os resultados das
análises microbiológicas realizadas nas amostras de
“farinha” de piracuí.
RODRIGUES et al.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo
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Amostra Umidade (g.100g
-1
) Proteína (g.100g
-1
)
Lipídeo
(g.100g
-1
)
Cinza (g.100g
-1
)
Valor calórico
(Kcal)
A1
18,28±0,2123
a
66,90±0,5016
a
8,91±0,2099
a
8,77±0,1569
a
347,77±2,6772
a
A2
18,82±0,1021
b
65,93±0,9590
a
8,60±0,3008
a
8,87±0,0713
a
341,06±1,1410
b
A3
17,85±0,0216
c
69,80±0,5450
c
8,62±0,1585
a
8,95±0,1002
a
356,74±2,8217
c
Valores seguidos por letras iguais, na mesma coluna, não diferem estatisticamente entre si a 5% pelo teste de
Tukey. Entretanto, valores seguidos de letras diferentes, diferem. Proteína: p=0,001; lipídeos: p=0,259; cinza:
p=0,232; valor calórico: p<0,001.
Tabela 1. Valores médios de composição centesimal e valor calórico (± desvio padrão) de diferentes amostras de
“farinha” de piracuí, comercializadas na cidade de Belém-PA.
Amostra Aw Peso dos contam. físicos.100g
-1
Quantidade de contam. físicos.100g
-1
A1 0,6467
a
(±0,0016) 8,37g 230 unidades
A2 0,6463
a
(±0,0029) 9,68g 217 unidades
A3 0,6446
a
(±0,0028) 9,17g 207 unidades
Contam. = contaminantes. Valores seguidos por letras iguais, na mesma coluna, não diferem estatisticamente entre
si a 5% pelo teste de Tukey. Entretanto, valores seguidos por letras diferentes, diferem. Aw: p=0,597.
Tabela 2. Valores médios da Aw (± desvio padrão) e contagem de contaminantes físicos macroscópicos (g e
unidades.100g
-1
) encontrados em diferentes amostras de “farinha” de piracuí, comercializadas na cidade de Belém-PA.
Figura 1. Diferentes vértebras (a, b) e tamanhos de espinhos encontrados (c, d) em amostras de “farinha” de piracuí
comercializadas na cidade de Belém-PA.
Micro-organismo
A1 A2 A3
Mesólos 6,38logUFC.g
-1
6,51logUFC.g
-1
6,48logUFC.g
-1
Coliformes Termotolerantes <3,0 NMP.g
-1
<3,0 NMP.g
-1
<3,0 NMP.g
-1
Escherichia coli
<3,0 NMP.g
-1
<3,0 NMP.g
-1
<3,0 NMP.g
-1
Staphylococcus coagulase positiva 3,93logUFC.g
-1
4,11logUFC.g
-1
3,82logUFC.g
-1
Salmonella spp. Ausente em 25g Ausente em 25g Ausente em 25g
Bolores e Leveduras <10 UFC.g
-1
<10 UFC.g
-1
<10 UFC.g
-1
Tabela 3. Resultados das análises microbiológicas realizadas nos diferentes lotes de “farinha” de piracuí,
comercializados na cidade de Belém-PA.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
Qualidade nutricional, microscópica e sanitária de “farinha” de piracuí...
55
1
(a)
(b)
(c
)
(d)
Figura 2. Contaminantes microscópicos encontrados em amostras de “farinha” de piracuí comercializadas na cidade
de Belém-PA: (a) concha de caramujo; (b) fragmento de rede de pesca; (c) pedaço de vegetal; (d) fragmento de inseto.
Análise sensorial
Com relação à análise sensorial, 28,57% dos
voluntários participantes da pesquisa eram do sexo
masculino e 71,43% do sexo feminino. A idade média
dos participantes foi de 28 anos. Além disso, observou-
se que 78,57% dos voluntários que participaram
da pesquisa eram estudantes (graduação e pós-
graduação); 12,5% docentes 8,93% servidores não
docentes.
Com relação à escolaridade desses voluntários
14,29% possuíam ensino médio, 66,07% estavam
cursando a graduação e 19,65% possuíam pós-
graduação. E quanto a faixa de remuneração
apresentada por eles, observou-se que 32,3% dos
voluntários ganhavam até R$ 724,00; 10,7% de R$
724,00 a R$ 1.448,00; 8,9% de R$ 1.448,00 a R$ 2.172,00;
8,9% de R$ 2.172,00 a R$ 3.620,00; 10,7% de R$ 3.620,00
a R$ 7.240,00; 7,2% de R$7.240,00 a R$ 14.480,00;
nenhum voluntário recebe mais de R$ 14.480,00; e
21,3% declararam não receber renda.
Os resultados dos atributos avaliados na análise
sensorial das amostras estão apresentados na Tabela 4.
Atributos Cor (%) Aroma (%) Odor de Ranço (%) Aparência Global (%)
Desgostei muitíssimo 0 5,36 5,36 1,79
Desgostei muito 1,79 10,71 7,14 7,14
Desgostei moderadamente 7,14 3,57 14,29 5,36
Desgostei ligeiramente 5,36 23,21 10,71 12,50
Não gostei/nem desgostei 17,86 10,71 30,36 10,71
Gostei ligeiramente 17,86 21,43 16,07 25
Gostei moderadamente 23,21 14,29 7,14 25
Gostei muito 23,21 8,93 3,57 10,71
Gostei muitíssimo 3,57 1,79 5,36 1,79
Total 100 100 100 100
N = 56 voluntários
Tabela 4. Valores médios (%) das notas indicadas, pelos participantes, aos atributos avaliados na análise sensorial
das amostras de “farinha” de piracuí comercializadas na cidade de Belém-PA.
RODRIGUES et al.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo
56
Os provadores também foram questionados se
tinham conhecimento prévio da “farinha” de piracuí
e se comprariam a mesma, 10,7% disseram que já
tinham conhecimento do produto e 89,3% disseram
que não sabiam da existência do mesmo. Sobre a
intenção de compra 5,4% disseram que “sim, com
certeza” comprariam esse produto; 17,7% disseram
que “sim”; 46,5% “talvez sim, talvez não”; 25%
disseram que “não”; e 5,4% disseram que com certeza
não compraria esse produto.
Com relação à frequência de consumo de carne
de pescado, observou-se que 17,9% dos provadores
consomem pescado uma vez por semana; 12,5% duas
ou mais vezes por semana; 17,6% de duas a três vezes
por mês; 25% uma vez por mês; 25% raramente e
1,8% nunca.
DISCUSSÃO
A “farinha” de piracuí, embora seja um produto
amplamente consumido na região Norte do país, não
apresenta qualquer tipo de classicação na literatura
nem regulamentação na legislação brasileira vigente.
Segundo os dados da Tabela 1, o percentual de
umidade das amostras avaliadas permitiria sua
classicação como peixe salgado e seco, pois, de
acordo com o que está previsto no Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade para peixe
salgado e seco (BRASIL, 2000), esse tipo de produto
deve ter no máximo 40% (40 g.100g
-1
) de umidade.
Os valores de umidade de todas as amostras
avaliadas neste trabalho foram maiores que o valor
médio determinado para o mesmo tipo de amostra
por MARTINS et al. (2012), que encontrou teor de
umidade de 10,54 g.100g
-1
.
Se considerado o nome popular utilizado
para esse produto (“farinha”), não há nenhuma
denominação ou classicação para farinha de peixe
para o consumo humano na legislação brasileira
vigente. Todavia, há especicações para farinha de
peixe para produção de ração animal, mesmo assim,
as amostras de “farinha” de piracuí avaliadas não
apresentaram os padrões previstos na legislação para
esse tipo de produto, onde se estabelece que o mesmo
apresente no máximo 10% (10 g.100g
-1
) de umidade,
segundo Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA
(BRASIL, 1952).
A mesma contradição pode ser observada se
houver a pretensão de classicar o produto avaliado
como um CPP. Embora não haja especicações na
legislação, a literatura recomenda que esse tipo
de produto tenha no máximo 10% de umidade (10
g.100g
-1
) (OETTERER, 2006), como o produto avaliado
apresentou valores superiores a esse, também não
poderia receber essa classicação, se fosse levado em
consideração apenas esse componente.
Ao se avaliar apenas o teor de proteína (Tabela 1),
por sua vez, as amostras de piracuí avaliadas neste
trabalho poderiam ser consideradas CPP do tipo C,
que segundo a literatura deve ter no mínimo 60%
(60 g.100g
-1
) de proteína (OETTERER, 2006; JESUS e
ALMEIDA, 2011).
O alto teor de proteína, verificado na Tabela
1, conrma que o piracuí é uma rica fonte desse
nutriente, podendo suprir a necessidade do mesmo
em dietas de populações carentes ou com pouco
acesso a outras fontes alimentares. Esses valores são
semelhantes aos encontrados em outro trabalho da
literatura, no qual os autores obtiveram um valor
médio de 66,95 g.100g
-1
de proteína também para
amostras de piracuí (MARTINS et al., 2012).
O teor lipídico das amostras avaliadas nesse
trabalho (Tabela 1) foi inferior aos encontrados nas
amostras avaliadas por ALVES (2016), MARTINS
et al. (2012) e SAVAY-DA-SILVA et al. (2011), que
apresentavam valores médios de 20,73 g.100g
-1
, 11,63
g.100g
-1
e 9,15 g.100g
-1
respectivamente.
Os valores médios encontrados para lipídeos
neste presente trabalho são relativamente baixos
se comparados aos encontrados na literatura para
farinhas de pescado, enquadrando a “farinha”
de piracuí como farinha de pescado de segunda
qualidade, que deve ter no máximo de 10% (10
g.100g
-1
) de lipídeos (BRASIL, 1952). Levando-se em
consideração apenas o teor lipídeos, essas amostras
também podem ser classicadas como CPP tipo C
que não possui limites máximos de lipídeos para essa
classicação (OETTERER, 2006; JESUS e ALMEIDA,
2011).
Na legislação brasileira, a única especicação
existente para minerais é para peixe salgado e seco,
onde é preconizado um limite máximo permitido
de 25 g.100g
-1
(BRASIL, 1952). Os valores médios
encontrados para teor de cinza nas amostras
deste trabalho foram inferiores aos valores médio
encontrados por NUNES et al. (2013) e ALVES (2016)
em amostras de piracuí, e MARSICO et al. (2009) e
BALTAZAR et al. (2013) em amostras de pescado
salgado e seco, respectivamente 12,91 g.100g
-1
, 8,34
g.100g
-1
, 23,26 g.100g
-1
e 21,6 g.100g
-1
.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
Qualidade nutricional, microscópica e sanitária de “farinha” de piracuí...
57
A elevada quantidade de partículas ósseas de
tamanho representativo, observadas na análise de
contaminantes macroscópicos realizada nas amostras
avaliadas pode ter inuenciado nos teores de cinza,
uma vez que essas partículas foram retiradas da
amostra antes da realização das análises. Nos demais
trabalhos citados não foram relatados presença
de partículas desse tamanho e nem mesmo nessa
quantidade, o que se supõe uma maior trituração
das mesmas no momento do preparo da “farinha”
de piracuí, que, consequentemente, cou com maior
teor desses nutrientes.
As amostras de piracuí avaliadas apresentaram
contaminantes físicos macroscópicos como espinha,
fragmentos de pele, vértebras, e escamas. Encontrou-
se em maior quantidade espinhas e vértebras, que
variaram de tamanho de 3 mm a 70 mm (Figura 1).
Segundo a RDC Nº 14, de 28 de março de 2014 da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
(BRASIL, 2014), que dispõe sobre matérias estranhas
macroscópicas e microscópicas em alimentos e
bebidas, são matérias estranhas indicativas de risco
à saúde humana, podendo causar danos à saúde do
consumidor, os objetos rígidos, pontiagudos e ou
cortantes, iguais ou maiores que 7 mm (fragmento
de osso e metal; lasca de madeira; e plástico rígido),
ou seja, os fragmentos encontrados nas amostras
de piracuí, deste presente trabalho, estavam em
desacordo com essa legislação, apresentando
matérias estranhas de tamanho 10 vezes maior que
o permitido.
O peso dos contaminantes macroscópicos
encontrados neste trabalho foram inferiores aos
encontrados na literatura, onde se observa resultados
com valor médio de 14,66 unidades.100g
-1
para o
mesmo tipo de amostra (SANTOS e FREITAS, 2004).
Outro fato observado foi a presença de vértebras
de mais de uma espécie de peixe no produto,
conforme ilustra a Figura 1 (a, b), isso conrma que
o produto não possuía padronização e que não foi
produzido apenas da espécie acari-bodó (Lipossarcus
pardalis) como cita a literatura (FERNANDES e
MONTEIRO, 2001).
A análise microscópica demonstrou contaminação
elevada do produto, com matérias estranhas
consideradas capazes de veicular agentes patogênicos,
indicativos de falha de Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e impurezas como insetos, conforme pode
ser observado na Figura 2. Segundo a legislação
brasileira, esse tipo de contaminante não deve estar
presente, em nenhuma quantidade, em alimentos e
bebidas por indicar riscos à saúde humana (BRASIL,
2014).
Sendo assim, sugere-se que este produto receba
maior atenção por parte dos órgãos scalizadores,
pois o mesmo, embora amplamente consumido
por determinadas populações brasileiras, não tem
padronização, tanto no que diz respeito à matéria
prima a ser utilizada na sua elaboração, quanto
ao seu processo de produção, armazenamento e
comercialização.
Dessa forma, suas características físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais poderão ser muito
variáveis, dependendo da amostra analisada.
Além disso, não há regularidade na sua produção
e o produto nal ca exposto a diversos tipos de
contaminantes que podem ser prejudiciais à saúde
dos seus consumidores.
Com relação a Aw, a maioria dos micro-
organismo cresce em meio com Aw no intervalo
entre 0,90 e 0,99, sendo que alguns permanecem
vivos por muito tempo em baixa Aw, embora
não se multipliquem nesse meio (BRASIL, 2014).
Observa-se que, mesmo não apresentando um meio
propício para desenvolvimento de micro-organismo
(baixa umidade e Aw), todas as amostras avaliadas
apresentaram altas contagens para mesófilos e
Staphylococcus coagulase positiva (Tabela 3).
Para análise de coliformes termotolerantes e E. coli
os resultados obtidos (Tabela 3) foram semelhantes
aos encontrados na literatura (NUNES et al., 2013).
Esses valores estão abaixo dos limites máximos
tolerados pela legislação brasileira vigente, que
estabelece contagem máxima de 10² NMP.g
-1
. Tal
resultado pode ser atribuído à ação bacteriostática
do sal e baixa Aw das amostras, que dicultam o
desenvolvimento desses micro-organismos.
A contagem de mesólos apresentou-se elevada
para as três amostras analisadas, demonstrando
que as condições higiênico-sanitárias no processo
produtivo desse produto foram insatisfatórias.
Embora a legislação brasileira não estabeleça
limites para micro-organismo mesólos, populações
elevadas podem reduzir a vida útil do pescado
(KIRSCHINK e VIEGAS, 2004). A International
Comission on Microbiological Specication for Food-
ICMSF estabelece o limite de 7 log UFC.g
-1
para a
contagem padrão em placas de micro-organismo
aeróbicos (ICMSF, 1998). Sendo assim, os valores
encontrados ficaram bem próximos dos limites
citados na literatura.
Para análise de Sthaphylococcus coagulase positiva,
RODRIGUES et al.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo
58
os resultados de todas as amostras (Tabela 3) caram
acima do limite tolerado pela legislação brasileira
vigente, que é de 5x10² UFC.g
-1
. Esse resultado
conrma que houve deciência no controle higiênico-
sanitário e na qualidade do processo de produção e/
ou contaminação pós-processamento do alimento
(SILVA et al., 2007), provavelmente ocasionada pela
falta de higiene e cuidado dos manipuladores.
Sabe-se que o piracuí é comumente comercializado
em feiras livres a granel ou em embalagens
inapropriadas, que apresentam pouca proteção ao
produto. Além disso, há o costume de comercializá-
lo e armazená-lo sob temperatura ambiente, que na
região Norte costuma ser bem elevada (acima de
30° C) e com alto teor de umidade. Sabe-se ainda
que esse produto é produzido de maneira artesanal,
muitas vezes no meio de feiras livres ou locais
abertos com grande acesso e circulação de pessoas
que não estão envolvidas no processo de produção
em si. Todos esses fatores, aliados a um processo
de secagem ineficiente e a falta de higiene dos
manipuladores, utensílios e instalações, podem ter
contribuído para a alta contaminação apresentada
pelas amostras.
A ausência de Salmonella spp nas amostras
avaliadas provavelmente se deu pela baixa umidade
das amostras e pelo uso do sal no preparo das
mesmas. Da mesma maneira, e pelo mesmo
motivo, as contagens totais de bolores e leveduras
apresentadas pelas amostras também demonstraram
resultados satisfatórios (Tabela 3). A literatura indica
trabalhos que não obtiveram os mesmos resultados,
ao avaliar amostras de piracuí nas quais os autores
encontraram contagens superiores para esses micro-
organismos, que variaram de 3,56 log UFC.g
-1
a 6,4
log UFC.g
-1
(SANTOS e FREITAS, 2004).
Com relação à análise sensorial, verica-se na
Tabela 4 que o atributo cor foi o atributo que recebeu
as melhores notas dos provadores. Estes, ao serem
questionados sobre o que mais gostaram no produto,
citaram também ser a cor, pois esta se assemelha a
cor de farofa para churrasco. Por sua vez, o atributo
que os provadores indicaram menores notas foi o
aroma, o qual recebeu a descrição de ter: “forte aroma
de peixe”, e alguns descreveram ter “cheiro de ração
de gato”. O aroma é a mistura de compostos voláteis
liberados pelo alimento para atrair o consumidor,
dessa forma, seria interessante que durante o
processo produtivo do piracuí se acrescentasse
uma etapa de desodorização para minimizar essas
impressões negativas do produto.
Com os resultados expressos na Tabela 4, pode-se
dizer que o produto não foi bem aceito com relação
a nenhum dos atributos avaliados, pois para que um
produto seja considerado aceito em termos de suas
propriedades sensoriais, é necessário que o mesmo
obtenha um índice de aceitabilidade de no mínimo
70% (DUTCOKSKY; 1996).
Alguns fatores podem justificar a não
aceitabilidade do produto, principalmente se
relacionados às outras respostas dos voluntários
da pesquisa. Um dos fatores é o fato do piracuí não
ser um produto conhecido pelos participantes, o
que pode ter gerado incerteza nos mesmos quando
responderam sobre a intenção de compra do produto,
uma vez que quase 50% disseram que “talvez sim/
talvez não” comprariam o produto (Tabela 4).
Outros itens que podem ser correlacionados
são: a prossão dos voluntários, a frequência que
os mesmos consomem carne de pescado e a renda.
Verifica-se que mais de ¾ dos voluntários que
participaram dessa pesquisa são estudantes; e que
aproximadamente 53% não possuem renda ou
recebem até um salário mínimo. Levando-se em
consideração que o preço do pescado é elevado
e que a maioria dos estudantes faz suas refeições
no restaurante universitário, onde há uma baixa
oferta de pescado nas refeições, a não aceitação do
piracuí pode estar associada com a baixa frequência
de consumo de pescado que os participantes da
pesquisa afirmaram ter (51,79% dos voluntários
armaram consumir pescado “uma vez por mês”
ou “raramente” ou “nunca”) e mesmo pela falta
de conhecimento sobre o produto em si, como
demostrado anteriormente. Ressalta-se a diculdade
encontrada para discussão dos dados apresentados
neste trabalho, devido, principalmente, a falta de
uma legislação brasileira especíca para o piracuí
e também escassez de dados a respeito do mesmo
na literatura. São poucos os trabalhos cientícos
existentes sobre este assunto, e os que existem são
incompletos, com avaliações superciais e muito
especícas, que não permitem uma caracterização
mais ampla do produto.
Por apresentar características únicas e por ser
um dos alimentos brasileiros representantes do
movimento Slow food, este produto tem sido cada vez
mais explorado e divulgado em restaurantes de alta
gastronomia. Sendo assim, seu sucesso é totalmente
dependente de uma melhor organização de sua
cadeia produtiva, de forma a obter um produto
padronizado, seguro e com legislação especíca.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
Qualidade nutricional, microscópica e sanitária de “farinha” de piracuí...
59
CONCLUSÃO
Conclui-se que as amostras avaliadas apresentaram
qualidade nutricional elevada, condições higiênico-
sanitárias insatisfatórias e considerável presença de
contaminantes físicos, o que representa potencial
perigo para o consumidor. Além disso, visto sua
popularidade em determinadas regiões do país e
sua potencial comercialização em estabelecimentos
de alta gastronomia, sugere-se melhor scalização,
pelos órgãos competentes, das condições de
produção e comercialização do piracuí, de forma
que sua obtenção higiênica seja item primordial para
continuidade da sua comercialização e consumo.
AGRADECIMENTOS
Ao Núcleo de Estudos em Pescado (NEPES), da
Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), por
toda colaboração durante o desenvolvimento desta
pesquisa.
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