Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
ACEITAÇÃO DE PREPARAÇÕES À BASE DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA
(CMS) DE PESCADO NA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Cristiane R. P. NEIVA
1*
, Érika F. FURLAN
1
, Thaís M. MACHADO
1
, Rosângela Bampa SCHATTAN
2
,
Elizabete Lourenço da COSTA
2
, Rúbia Y. TOMITA
1
Artigo Cientíco: Recebido em 17/04/2017; Aprovado em 28/07/2017
¹Instituto de Pesca, Av. Bartolomeu de Gusmão 192, Santos/SP, crpneiva@pesca.sp.gov.br
2
Universidade Católica de Santos, Av. Conselheiro Nébias, 300, Santos/SP
*Autor para correspondência
ACCEPTANCE OF FOOD RECIPES USING MINCED FISH (MF) ON SCHOOLAR FOOD
ABSTRACT
The inclusion of sh-based foods in children’s diet may contribute to an adequate nutritional
intake, especially in disadvantaged communities with food insecurity. The technology of minced
sh (MF), among other advantages, eliminates pimples, an important factor of rejection for
sheries, and provides versatility to different industrial processes and food preparations. Present
study has aimed to check the acceptance of MF to scholar in public schools located in regions that
harbor a population exposed to food insecurity. Two culinary preparations applying MF, pasta
with Bolognese sauce and “escondidinho”, kind of pie based on potato dough, were submit to
sensory analysis with students of schools of the Itanhaém city – São Paulo - Brazil. Sensory test has
demonstrated acceptance rate exceeds 85% for both preparations. It was concluded that MF has
feasibility of insertion in school meals in the Itanhaém city -SP, which can contribute to the increase
in sh consumption.
Key words: sensory analysis, sh consumption, food insecurity.
RESUMO
A inclusão de alimentos a base de pescado na dieta de crianças poderá contribuir para um aporte
nutricional adequado, principalmente em comunidades menos favorecidas e em situação de
insegurança alimentar. A tecnologia de carne mecanicamente separada (CMS), dentre outras
vantagens, elimina as espinhas, importante fator de rejeição do pescado, e confere versatilidade
aos diferentes processamentos industriais e preparações. O presente trabalho teve por objetivo
vericar a aceitação da CMS em escolas públicas localizadas em regiões que abrigam população
exposta a insegurança alimentar. Duas preparações culinárias à base de CMS, macarrão a
bolonhesa e escondidinho, foram submetidas à análise sensorial com alunos de unidades escolares
do município de Itanhaém – São Paulo - Brasil. O teste sensorial demonstrou que a aceitação
supera 85% para as duas preparações. É possível concluir que a viabilidade de inserção da CMS
na Alimentação Escolar do município de Itanhaém-SP, o que pode contribuir para o aumento no
consumo de pescado.
Palavra-chave: análise sensorial, consumo de pescado, insegurança alimentar.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
Aceitação de preparações à base de carne mecanicamente separada... .
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INTRODUÇÃO
O pescado é um alimento de alto valor nutricional,
que deve ser consumido principalmente na infância,
e que se destaca por apresentar proteínas de
fácil digestibilidade, ser rica em aminoácidos
essenciais, constituindo uma boa fonte de vitaminas
e minerais, bem como, de ácidos graxos essenciais
da séria ômega-3 eicosapentaenóico (EPA) e
docosahexaenóico (DHA), cujo consumo está
associado à redução do risco de várias enfermidades,
incluindo o acidente vascular cerebral, Alzheimer
e de óbitos por doença cardíaca (SARTORI e
AMANCIO, 2012; CARDOSO et al., 2016).
Embora os benefícios do pescado estejam bem
estabelecidos e sejam amplamente divulgados, o
consumo médio de pescado estimado pela Pesquisa
de Orçamentos Familiares (POF), no Brasil, entre os
anos de 2008 e 2009, foi de 9,5 kg/hab/ano, muito
aquém das recomendações internacionais, que
preconizam seu consumo duas vezes por semana,
equivalente a 12 kg/hab/ano. Ao avaliar o consumo
por região, o Sudeste se destaca pelo baixo consumo,
estimado em 5,4 kg/hab/ano, superando apenas as
regiões Centro-oeste e Sul. Enquanto na região Norte,
o consumo do pescado foi equivalente a cerca de 38
kg/hab/ano (BRASIL, 2010
a
).
Vários fatores contribuem para esse baixo
consumo, entre eles a deficiente qualidade do
pescado, baixo rendimento e falta de incentivo para
os produtores (MACIEL et al., 2015). O relatório do
mapeamento da inclusão do pescado na alimentação
escolar (BRASIL, 2013), demonstrou que 66% dos
municípios brasileiros não incluíram o pescado
na alimentação escolar - AE, alegando várias
diculdades, dentre elas destacam-se: a diculdade
de acesso a fornecedores, falta de fornecedores e/ou
ausência de produtos no mercado, risco de espinhas,
custo elevado e infraestrutura inadequada para
estocagem e conservação.
A CMS (Carne Mecanicamente Separada), mais
conhecida como minced sh, tem apresentado uma
série de vantagens para o consumo de carne de
pescado, pois é constituída da porção cárnea do peixe
separada da pele e ossos em máquina desossadora
(CAC, 2003), apresenta ótimo rendimento, tratando-
se de um produto isento de escamas e espinhas
(FAO/WHO, 1994).
Além de permitir o melhor aproveitamento da
carne do pescado, esta tecnologia resulta em insumo
prático para a elaboração de produtos semiprontos,
de rápido preparo e isento de ossos e espinhas,
características imprescindíveis para a sua utilização
na alimentação escolar, como fonte proteica de
elevado valor biológico (SARTORI e AMANCIO,
2012). Sendo possível aplicar este produto com bons
resultados quanto à aceitação em formulação de pão
(CENTENARO et al., 2007), na obtenção de produtos
industrializados como sh burguer e almôndegas,
tirinhas empanadas, nuggets, embutidos como
salsicha e linguiça, visto que estes produtos são mais
aceitos, mais acessíveis e mais fáceis de preparar do
que o produto in natura. Pode-se, até mesmo utilizar
a própria CMS como um produto para uma série de
preparações domésticas como quibe, sopa, recheio de
tortas, bolinhos, refogado com legumes, entre outras
(NEIVA et al., 2011
a
;
NEIVA, 2011
b
).
A elaboração de CMS respeitando os critérios
sanitários e de qualidade apresenta propriedades
nutricionais, funcionais e sensoriais capazes de
torná-la matéria prima para diferentes preparações,
que sustentam o alto valor nutritivo do pescado a
um menor custo em relação às apresentações como
lé e peixes inteiros. Quanto à matéria prima mais
adequada a esta tecnologia, destaca-se a utilização
das espécies cultivadas ou provenientes da pesca
artesanal, de qualidade e ligada às tradições
gastronômicas de cada região.
Consideramos no presente estudo, o contexto
da segurança alimentar e nutricional do município
de Itanhaém, que em 2010 ainda apresentava um
percentual da população rural e urbana em extrema
pobreza, respectivamente, de 9,82 e 5,33%. A partir
do ano de 2007, com vistas a combater a insegurança
alimentar, foi implantado neste município, o
Programa de Aquisição de Alimentos - PAA,
resultando em uma melhora na qualidade de vida
e a ampliação gradativa de entidades e produtores,
bem como, pescadores beneciados (BRASIL, 2010
c
).
O conceito de segurança alimentar e nutricional,
consiste na realização do direito de todos ao acesso
regular e permanente a alimentos de qualidade,
em quantidade suficiente, sem comprometer o
acesso a outras necessidades essenciais, tendo como
base práticas alimentares promotoras de saúde
que respeitem a diversidade cultural e que sejam
sustentáveis (BRASIL, 2006). Dentro deste enfoque, o
objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de duas
preparações a base de CMS de peixe, por crianças em
duas escolas públicas, localizadas em regiões que
abrigam população exposta a insegurança alimentar,
do município de Itanhaém, SP., Brasil.
NEIVA et al.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo
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MÉTODOS
Obtenção da carne mecanicamente separada de
pescado
A matéria-prima utilizada foi a pescada Goete
(Cynoscion jamaicensis), obtida no desembarque
industrial na região da Baixada Santista - SP. O
processamento ocorreu na Unidade Laboratorial
de Referência em Tecnologia do Pescado (ULRTP)
do Instituto de Pesca, situado em Santos, no litoral
do Estado de São Paulo, sob condições estritas
de boas práticas de fabricação e de acordo com o
procedimento descrito por NEIVA et al. (2011
a
). As
amostras foram pesadas, descabeçadas, evisceradas
e submetidas à lavagem com água clorada (3 ppm)
para a retirada de resíduos de sangue e vísceras. Em
seguida, foram submetidas ao processo mecanizado
de separação da porção cárnea em equipamento
do tipo tambor perfurado da marca Bibun Co.
Ltd, modelo SDX13. Após a obtenção, a CMS foi
submetida ao processo de lavagem com água gelada
e clorada (10ºC e 2ppm), colocada em um saco de
nylon e centrifugada, para a retirada de excesso de
água. As amostras foram embaladas em porções
de 1 kg, congeladas a - 86ºC e estocadas em freezer
da marca Sanyo, modelo Vip Series. Antes de sua
utilização, foi levada para o refrigerador (4 ± 2ºC) por
24h para o descongelamento lento, até o momento
do preparo para o teste de aceitabilidade e realização
das análises físico-químicas e microbiológicas, de
forma a caracterizar o lote utilizado nas preparações.
Caracterização físico-química e microbiológica
Para a determinação da proteína bruta foi
empregada a técnica de micro Kjeidahl, utilizando o
fator de conversão de nitrogênio proteico a proteína
de 6,25. A umidade foi determinada por secagem em
estufa simples a 105ºC, até peso constante e o teor
de cinzas determinado por calcinação, seguida de
incineração em mua a 550ºC (AOAC, 1995).
O teor de lipídeos totais foi obtido pelo método
de extração a frio, utilizando a mistura dos solventes
metanol e clorofórmio (BLIGH e DYER, 1959).
Os carboidratos totais foram determinados pela
diferença entre 100% e o somatório dos valores
médios das determinações de proteína, umidade,
cinza e lipídeos. O valor calórico foi obtido pelos
coeficientes de Atwater onde temos que, para
proteína e carboidrato 1 g = 4,0 kcal e 1 g de lipídeo
= 9,0 kcal (WATT e MERRIL, 1963).
Para as análises microbiológicas porções, em
triplicata, foram assepticamente diluídas em água
peptonada estéril (0,1%, p/v) para a obtenção de
diluições seriadas decimais, as quais foram semeadas
em meio de cultura apropriado para a contagens
de coliforme totais, coliformes termotolerantes e
Staphylococcus aureus. Para a pesquisa de Salmonella
spp foi considerada a presença em 25g de cada lote.
Todas as pesquisas microbiológicas seguiram os
procedimentos preconizados por BRASIL (2003).
Análise sensorial
A análise sensorial foi realizada em duas
escolas municipais de Itanhaém, SP, localizadas
em regiões localizadas em regiões que abrigam
a população exposta a insegurança alimentar,
conforme indicado pela coordenação do Banco de
Alimentos do município, em outubro de 2014. As
duas escolas, representam 15 % do total de escolas
localizadas em regiões com insegurança alimentar
de Itanhaém-SP (BRASIL, 2010c). A partir da
matéria-prima previamente descongelada por 24
horas no refrigerador das escolas (4 ± 2 ºC), foram
confeccionadas duas preparações: Macarrão com
molho tipo a Bolonhesa e Escondidinho de Peixe, os
ingredientes estão listados na Tabela 1. As receitas
foram baseadas no livro sobre Polpa de Peixe, que
apresenta na Seção II receitas para a alimentação
escolar proveniente do Concurso Gastronômico
realizado em 2013 pelo Curso de Gastronomia e
Nutrição da UNISANTOS, instituição parceira neste
projeto (RAIMUNDO et al., 2014). Ressalta-se que
os ingredientes (Tab. 1) foram adaptados conforme
disponibilizados na rotina de cardápio das escolas,
como por exemplo, o purê de batata em pó e o molho
de tomate. O preparo dos alimentos foi realizado no
momento imediatamente anterior ao teste sensorial,
por merendeiras previamente treinadas, utilizando-
se a estrutura de cozinha existente em cada escola.
O teste de aceitação sensorial foi realizado com 240
crianças de 9 a 12 anos, de ambos os sexos, utilizando
escala hedônica facial de 5 pontos (Figura 1), conforme
modelo disponibilizado no Manual para aplicação
dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional
de Alimentação Escolar – PNAE, (BRASIL, 2010
b
). As
diferentes preparações foram apresentadas às crianças
em momentos distintos. Para a avaliação
foi solicitado
que as crianças, após degustação, registrassem a careta
que melhor descreveria a
sua percepção do produto.
Para consolidação dos resultados, cada careta recebeu
um valor, notas de 1 a 5, sendo: 1= Detestei, 2= Não
gostei, 3= Indiferente, 4= Gostei e 5= Adorei.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
Aceitação de preparações à base de carne mecanicamente separada... .
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Macarrão com molho tipo a Bolonhesa* Escondidinho de Peixe**
Ingrediente Quantidade Ingrediente Quantidade
Macarrão tipo spaghetti (g) 500 Batatas médias (g)*** 1500
Óleo de soja (mL) 90 Margarina (g)*** 60
Cebola (g) 150 Leite (mL)*** 360
Alho picado (g) 16 Cebola (g) 150
CMS de peixe (g) 500 Alho picado (g) 12
Molho de tomate 680 Abobrinha ralada (g) 210
Manjericão/salsa/cebolinha (g) 30 Cenoura ralada (g) 275
Sal (g) 15 Óleo de soja (mL) 15
CMS de peixe (g) 250
Salsa/cebolinha (g) 30
Sal (g) 15
* peso por porção: 120g; valor calórico: 480Kcal
** peso por porção: 150g; valor calórico: 273Kcal
*** utilizou-se a preparação de purê de batatas em pó disponível no município
Tabela 1. Ingredientes empregados na formulação das preparações de Macarrão com molho tipo a Bolonhesa
e Escondidinho de peixe.
Figura 1. Ficha de análise sensorial utilizada para o teste de aceitação do Macarrão com molho tipo a Bolonhesa e
para o Escondidinho de Peixe, conforme modelo do PNAE, (BRASIL, 2010b).
Antes do início dos testes, as crianças receberam
explicações sobre cada característica facial da escala,
visando esclarece-las como opinar após a degustação
dos produtos. No momento do teste, foi esclarecido
às crianças que os produtos eram à base de peixe,
bem como o objetivo da pesquisa.
Todos os procedimentos junto à escola foram
executados de modo a atender a Resolução nº 466
(BRASIL, 2012), com aprovação pelo Comitê de
Ética em Pesquisa Humana da Plataforma Brasil
(Processo CAAE 32708614.4.0000.5509), elaboração e
consentimento dos pais no Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido (TCLE), em reuniões realizadas
em cada escola. Também foi entregue às crianças
o Termo de Assentimento (TA), elaborado em
linguagem acessível para comprovar sua anuência
em participar da pesquisa.
O índice de aceitação (IA) de cada formulação
culinária foi calculado de acordo com a equação
abaixo (PEUCKERT et al., 2010):
NEIVA et al.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo
66
Onde:
A = nota média;
B = nota máxima obtida para uma dada preparação.
Análise estatística
Realizou-se o teste não paramétrico do qui-
quadrado de Pearson - χ
2
, separadamente para vericar
a diferença na aceitação do macarrão e do escondidinho.
Para avaliar se a aceitação era independente do sexo, foi
usada uma tabela de contingência 2X2. As notas foram
agrupadas em duas categorias relativas às respostas de:
aceitação máxima (nota 5) e as outras (obtida juntando
as respostas das notas 1, 2, 3 e 4), e sinteticamente
indicada como <5. No caso das faixas etária (9, 10, 11 e
12 anos), foi utilizado o mesmo agrupamento das notas,
gerando uma tabela de contingência de 2x4. Quando
observado valores de frequência absoluta menores
que 5, procedeu-se a agregação das classes etárias
visando avaliar a aceitação independente da idade. Os
resultados do teste do χ
2
foram avaliados com base no
nível de signicância de α=0,05. Todas as elaborações
estatísticas foram efetuadas com o auxilio do software
PAST versão 2.17.
RESULTADOS
A CMS utilizada no presente trabalho apresentou
qualidade sanitária adequada com padrões
microbiológicos nacionais (Coliformes a 45ºC/g,
Estalococus coagulase positiva/g. e Salmonela sp)
atendendo a RDC 12 de 2001 (BRASIL, 2001).
Os resultados de composição centesimal indicam um
produto rico em proteína, com baixo teor de lipídeos e
baixo valor energético, como apresentado na Tabela 2
Quanto à análise sensorial, do total de 240 crianças
que participaram dos testes nas duas escolas, apenas 170
delas avaliaram as duas preparações. As crianças, entre
9 e 12 anos, estiveram representadas pelos 2 gêneros de
forma equilibrada, embora as meninas (53,6%) tenham
se apresentado numa proporção ligeiramente superior
aos meninos (46,5%). Considerando a amostra total,
a Figura 2 indica a elevada aceitação dos produtos
pelos estudantes, sendo que cerca de 80% das crianças
indicaram a opção máxima, com nota 5 (Adorei) da
escala hedônica para o macarrão. O escondidinho
recebeu aceitação máxima levemente inferior quando
comparado ao macarrão, 63,5% opinaram pelo
Adorei, porém a nota 4 (Gostei) obteve 23,5% das
Determinações Média ± DP
Proteína (%) 13,19 ± 0,08
Lipídeos totais (%) 0,66 ± 0,02
Umidade (%) 83,55 ± 0,21
Cinzas (%) 0,44 ± 0,01
Valor energético (kcal) 58,7
n=3 ± desvio-padrão.
Tabela 2: Composição proximal da carne mecanicamente
separada de pescada goete utilizada nas preparações
1
Figura 2. Frequência absoluta da aceitação das
duas preparações a base CMS de goete (macarrão e
escondidinho) testadas em duas unidades escolares do
município de Itanhaém-SP, em outubro de 2014.
declarações, indicando que este também apresentou
ótima apreciação. Isto é conrmado pelo índice de
aceitação (IA), que indicou valores elevados para as
duas formulações culinárias, sendo 92,6% e 88,8% para
o macarrão e o escondidinho, respectivamente
.
Os índices de aceitação obtidos no presente
trabalho estão de acordo com o preconizado pelo
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), o
qual estabelece que o índice de aceitação de uma nova
preparação a ser inserida no cardápio da alimentação
escolar não deve ser inferior a 85% (BRASIL, 2010
b
).
A análise sensorial considerando o sexo (Figura 3 a,
b), mostra que os meninos apreciaram mais os pratos
elaborados do que as meninas (χ
2
macarrão=12,41;
p=0,0004; χ
2
escondidinho=4,74; p=0,029), sugerindo
que estas devem ter um paladar mais apurado em
relação aos alimentos que os meninos, conseguindo
assim discriminar melhor as duas formulações.
Os
dois produtos foram bem aceitos por todas as faixas
etárias (Figura 4 a, b), sendo o resultado do χ
2
não
signicativo (p>0,05) para ambos, indicando que a
atribuição da nota não é associada à faixa etária.
No caso do macarrão, as classes de 11 anos e >11
anos foram agregadas devido à presença de frequência
observada (<5) na classe etária de >11 anos. .
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
Aceitação de preparações à base de carne mecanicamente separada... .
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1
Figura 3.Frequência de aceitação do macarrão (a) e do escondidinho (b) de acordo com o sexo.
1
Figura 4. Frequência por faixa etária de aceitação do macarrão (a) e do escondidinho (b).
Os produtos foram bem aceitos independentemente
do sexo e da faixa etária das crianças, sendo que os
meninos apreciaram mais o macarrão (p<0,05). A
Figura 4 mostra a elevada aceitação dos produtos
pelos estudantes, cerca de 80% das crianças indicaram
a opção máxima “adorei” da escala hedônica.
DISCUSSÃO
A CMS apresentou qualidade microbiológica
adequada para aplicação na merenda escolar,
com ausência dos microrganismos patógenos
e indicadores de contaminação fecal, conforme
preconizado pela legislação nacional (BRASIL, 2001).
O teor proteico médio do lé de pescada é de
19,4%, os valores mais baixos na CMS obtida no
presente trabalho podem ser explicados pela perda
de proteínas solúveis na etapa de lavagem e ainda,
devido a fatores relacionados a sazonalidade e época
de reprodução dos peixes. O baixo teor de lipídeos da
CMS (0,66%), típico de peixes magros como a pescada,
pode ser resultado das etapas do processamento da
CMS que retém apenas a porção muscular do animal,
promovendo a exclusão da pele, vísceras e cabeça,
estruturas estas que nos peixes magros concentram a
fração lipídica (AGUIAR, 1996). Também BORGES et
al., (2011); relataram o teor de proteína e lipídeos da
Betara, espécie da família Scianidae como o Goete, de
14,2% e 2,9%, respectivamente, teores estes próximos
ao encontrado no presente estudo.
OGAWA e MAIA (1999) citam que o músculo
do pescado pode conter de 60 a 85% de umidade,
aproximadamente 20% de proteína, 1 a 2% de cinza,
0,3 a 1,0% de carboidrato e 0,6 a 36% de lipídios. Este
último componente apresenta uma maior variação
em função do tipo de músculo corporal em uma
mesma espécie, sexo, idade, época do ano, habitat e
dieta, entre outros fatores.
A incorporação do pescado em formulações
dietéticas facilita seu consumo melhorando a
aceitação por parte das crianças. No presente trabalho
a maioria das crianças registrou a nota máxima da
escala hedônica para as preparações macarrão e
“escondidinho”. A preparação “escondidinho”
apresentou uma menor nota no teste de aceitação,
fato que foi justificado pelos comentários dos
estudantes, que indicavam não apreciar o purê de
batatas em pó disponível para a alimentação escolar
e utilizado na referida preparação, destacando a
rejeição, principalmente em relação à sua textura.
A aceitabilidade das preparações a base de CMS
de pescado foram similares ou superiores aos dados
reportados no estudo de FLAVIO et al. (2004) que
NEIVA et al.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo
68
testaram a aceitabilidade de preparações com carne
bovina moída, tais como arroz temperado com carne
moída (90%) e macarronada com carne moída (67%).
BORGES et al. (2011), no estudo de aceitabilidade
de nuggets e almôndegas do pescado Betara
(Menticirrhus americanus), obtiveram índices de 92,4%
e 89,4% respectivamente, já o trabalho (HIGUCHI et
al., 2008) que avaliou a aceitabilidade de almôndegas
(84 a 96%) e quibe assado (53 a 60%) à base de
pescado encontrou percentuais diferenciados para
as preparações; tais resultados corroboram que os
produtos fritos, e não indicados como saudáveis para
a alimentação escolar, foram tão bem aceitos pelos
escolares, quanto aqueles estudados no presente
trabalho.
Conforme preconiza o Manual para Aplicação
de Testes de Aceitabilidade no PNAE (BRASIL,
2010
b
), para a inclusão ou a permanência das
preparações no cardápio escolar, o resultado do teste
de aceitabilidade deverá ser maior ou igual a 85% na
avaliação das chas de escala hedônica, portanto,
ambos produtos, macarrão e o escondidinho,
apresentaram-se de acordo com o preconizado,
com índice de aceitação (IA), de 92,6% e 88,8%,
respectivamente.
Segundo BUSDIECKER et al. 2000, as preferências
alimentares ou rejeições em crianças, podem
estar relacionados a vários fatores, dentre eles,
os chamados processos associativos, quando a
alimentação ocorre em um contexto social e, de fato,
desde os primeiros anos de vida as crianças aprendem
a associar comida com contextos familiares. Este
processo de aprendizagem é particularmente
importante e pode contribuir para o estabelecimento
dos padrões de consumo na vida adulta. Em nossa
cultura ocidental padrões dietéticos são transmitidos
principalmente através do vínculo materno,
portanto não podemos deixar de evidenciar, que
aproximadamente 50% das crianças que realizaram
o presente estudo mencionaram possuir alguma
relação familiar com a pesca, citando que possuem
em ente familiar, que é pescador, fato este, que pode
ter fundamental importância nos hábitos alimentares
e mais especicamente no nível de aceitação do
pescado no cardápio escolar.
Ao introduzir formulações dietéticas contendo
CMS para crianças, foi possível perceber uma boa
aceitação, indicando que este ingrediente pode
auxiliar no aumento do consumo do pescado e
incrementar nutricionalmente a alimentação escolar.
A exemplo do trabalho BARRETO, ROCHA e LEDO
(2015), que utilizou farinha de pescado na formulação
de uma sopa e de biscoitos, receitas que pudessem
ser facilmente reproduzidas em meio rural, tendo
como alvo, a merenda escolar de alunos de ensino
médio, na Bahia. Esses autores obtiveram elevado
nível de aceitação, e ressaltaram o importante papel
da
merenda que muitas vezes é a única refeição
do dia.
Segundo MACIEL et al. (2105), o incremento
no consumo do pescado dependerá de iniciativas
e melhorias em todo o setor pesqueiro, associadas
à difusão das questões relacionadas à saúde, que
neste caso poderia envolver as crianças como
multiplicadoras no ambiente familiar.
Com a Lei nº 11.947, de 16/6/2009, 30% do valor
repassado pelo Programa Nacional de Alimentação
Escolar – PNAE deve ser investido na compra
direta de produtos da agricultura familiar, medida
que estimula o desenvolvimento econômico e
sustentável das comunidades. A aquisição de pescado
provenientes da pesca artesanal e/ou pequenos
aquicultores, através destes programas, contribuirá
para inserção de alimentos saudáveis e adequados
na alimentação escolar e para o desenvolvimento da
economia local, pela geração de emprego e renda e
ainda, fomentar a política voltada para a Agricultura
Familiar (BRASIL, 2009).
O Banco de Alimentos de Itanhaém tem sido
destacado como referência nacional, responsável
por fomentar programas de segurança alimentar
nutricional e de geração de renda, vêm ganhando
visibilidade na mídia nacional, além de se
consolidar como referência para o Ministério de
Desenvolvimento Social e Combate a Fome - MDS/
SESAN (BRASIL, 2017).
É neste cenário de iniciativas promissoras do poder
publico local que a viabilização e estabelecimento do
pescado na alimentação escolar têm chances de se
tornar uma realidade, em conjunto com os demais
atores como empresas, universidades e institutos
de pesquisa, organizações da sociedade civil e dos
movimentos sociais, a formação de uma rede sócio-
técnica, que tem como objetivo comum a solução
de problemas sociais, implementando mecanismos
de difusão e aperfeiçoamento de tecnologias já
desenvolvidas ou buscando novas soluções para
demandas ainda não atendidas. A consecução desses
propósitos pressupõe a elaboração de políticas
públicas de novo tipo; por isso os integrantes da
rede devem propagar os princípios coletivos em suas
esferas de ação (LASSANCE JR. et al., 2004).
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
Aceitação de preparações à base de carne mecanicamente separada... .
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CONCLUSÕES
Há viabilidade de inserção do pescado na
Alimentação Escolar do município de Itanhaém
–SP através do desenvolvimento de formulações
culinárias contendo a CMS de pescado, uma vez que
foi possível elaborar pratos com elevado índice de
aceitação pelas crianças, contribuindo assim, com
a qualidade nutricional da alimentação escolar. A
tecnologia de CMS poderá contribuir com o consumo
de peixe na alimentação escolar e consequentemente
favorecer pequenos produtores locais e estimular
hábitos saudáveis de alimentação.
AGRADECIMENTO
À Dra. Maria Letizia Petesse, pela realização da
análise estatística, e a professoras Michele Leiko
Uemura e Valdete Lemes Stivanim, pela colaboração
no projeto.
REFERÊNCIAS
AGUIAR, J. P. L. 1996 Tabela de composição de
alimentos da Amazônia. Acta Amazônica,
26(1/2): 121-126.
AOAC. Association of ofcial analytical chemists.
1995 Official Methods of Analysis of the
Association of Ofcial Analytical Chemists. 16th
ed. AOAC, Maryland.
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