Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE FILÉS DE TRUTA ARCO-ÍRIS NO RJ, BRASIL
Carla Cristina Chaves da SILVA
1*
, André Luiz Medeiros de SOUZA
1,2
, Carolina Riscado POMBO
1
,
Eliana de Fátima Marques de MESQUITA
1
Artigo Cientíco: Recebido em 17/04/2017; Aprovado em 28/07/2017
¹Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF) – Rua
Vital Brazil Filho, 64, Santa Rosa, Niterói, RJ, Brasil – CEP: 24230-340
2
Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro (FIPERJ) – Praça Fonseca Ramos s/nº, Terminal Rodoviário Roberto
Silveira, sobreloja, Niterói, RJ, Brasil – CEP: 24030-020
*E-mail para correspondência: carcrischa@hotmail.com
MICROBIOLOGICAL QUALITY OF RAINBOW TROUT FILLETS IN RJ, BRAZIL
ABSTRACT
This study aimed to evaluate the bacteriological quality of the Rainbow Trout’s llet (Oncorhynchus
mykiss) processed at ve different warehouses of the mountainous region of Rio de Janeiro. As
results, the population levels in the evaluated samples ranged from 10
2
to 10
4
CFU g
-1
in the count
of Mesophilic Aerobic Heterotrophic Bacteria; 10
2
CFU g
-1
in the Enterobacteria count; and 10
2
to
10
3
CFU g
-1
in the Acid-Lactic Bacteria count. Although there is not a national law on stipulated
standards for the samples studied, the results indicated aws in good handling and manufacturing
practices and the need for better hygienic and sanitary control during sh processing.
Key words: processing units; microbiological control; sh handling.
RESUMO
No presente trabalho objetivou-se avaliar a qualidade bacteriológica de lés de Truta Arco-Íris
(Oncorhynchus mykiss) processados em cinco unidades de beneciamento da região Serrana do Rio
de Janeiro. Como resultados, os níveis populacionais nas amostras dos cinco entrepostos visitados
variaram de 10
2
a 10
4
UFC g
-1
na contagem de Bactérias Heterotrócas Aeróbias Mesólas; 10
2
UFC
g
-1
na contagem de enterobactérias; e de 10
2
a 10
3
UFC g
-1
na contagem de Bactérias Ácido-láticas.
Apesar de não existirem na legislação nacional padrões estipulados para as amostras estudadas,
os dados obtidos sugerem falhas nas boas práticas de manipulação e fabricação e a necessidade de
melhor controle higienicossanitário durante o beneciamento do pescado.
Palavras-chave: unidades de beneciamento; controle microbiológico; manipulação do pescado..
SILVA et al.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo
2
INTRODUÇÃO
A Truta Arco-Íris (Oncorhynchus mykiss)
(Walbaum, 1792) foi introduzida nos rios das
regiões montanhosas do Sudeste brasileiro em
1949, por iniciativa do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), com objetivo de
promover o povoamento dos rios locais e oferecer
uma alternativa de pesca à população ribeirinha
(AMARAL, 2007). O mesmo autor descreve que
a partir de 1980 começaram a surgir pequenas
truticulturas nas regiões serranas do Rio de Janeiro.
A espécie, tipicamente de água doce, é encontrada
naturalmente em ambientes com correnteza
moderada a forte e água bem oxigenada e fria,
raramente ultrapassando 12°C no verão, embora
tolere temperaturas entre 0°C e 25°C (GALL e
CRANDELL, 1992; KAILOLA et al., 1993). A referida
região apresenta condições climáticas e topográcas
favoráveis ao desenvolvimento da espécie e atua
como polo econômico na produção de Trutas no Rio
de Janeiro, que em 2011 signicou o total de 3.277,
20 toneladas de peixes produzidos (BRASIL, 2011).
Segundo relatório da FAO (2016), “cada vez
mais pessoas dependem da aquicultura para
sua alimentação e rendimento”. Tal afirmação é
observada na região Serrana do Estado do Rio de
Janeiro, onde a maior parte dos produtores aquícolas
possui uma pequena unidade de beneciamento
associada à propriedade, na qual o pescado é
processado e segue para comercialização. De
acordo com o relato dos aquicultores locais, a
comercialização da Truta é feita, principalmente, nos
formatos inteira eviscerada ou em lé, resfriada ou
congelada, defumada ou não. Além disso, observa-se
também a produção e comercialização de produtos
derivados, como o patê de Truta.
Durante o processamento, o produto pode ser
contaminado por microrganismos deteriorantes
e/ou patogênicos, comumente relacionados a
doenças veiculadas por alimentos (DVA) (SOARES e
GONÇALVES, 2012). No Brasil, entre os anos 2000 e
2015, foram noticados 10.666 surtos de DVA, sendo
0,9% referente ao consumo de pescado, frutos do mar
e subprodutos processados (BRASIL, 2015).
Além disso, o pescado apresenta fatores
intrínsecos que facilitam a multiplicação microbiana,
como elevada atividade de água, pH próximo da
neutralidade e o alto teor de gordura, facilmente
oxidável; somados à fatores externos, como a umidade
relativa do ar e temperatura de armazenamento,
tornam o produto altamente vulnerável à rápida
deterioração (OGAWA e MAIA, 1999; FRANCO,
2006).
Porém, o beneficiamento e a conservação
adequados, associados às boas práticas de
manipulação e fabricação, criam condições
desfavoráveis para multiplicação microbiológica,
reduzindo-as a níveis aceitáveis durante um período
determinado desejável (GAVA et al., 2009). A
aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) reduz
perdas e prejuízos na produção e eleva a qualidade
e a segurança dos produtos (MAIA e DINIZ, 2009).
Um alimento seguro é aquele que não veicula DVA
para o consumidor, o que pode ser medido pela
análise de indicadores, como os microrganismos-alvo
estudados no presente trabalho.
Um método ecaz de avaliação da qualidade do
pescado beneciado é a manutenção do controle
microbiológico do produto como rotina nas indústrias
processadoras. Neste contexto, o presente trabalho
teve como objetivo avaliar a qualidade bacteriológica
de lés de Truta Arco-Íris processados em cinco
unidades de beneciamento da região Serrana do Rio
de Janeiro, a partir as seguintes análises: contagem
de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas
(BHAM), de enterobactérias e de Bactérias Ácido-
Láticas (BAL).
MATERIAL E MÉTODOS
Para traçar um perfil do beneficiamento de
Trutas na região estudada, foram visitados cinco
estabelecimentos processadores da espécie,
nomeados como entrepostos E1, F2, EV3, H4 e P5.
De cada entreposto, foram coletadas aleatoriamente
amostras de 200g de filés de Truta Arco-Íris
recém-processados, previamente embalados e
congelados, e acondicionados em caixa isotérmica
com gelo suciente para cobertura total das amostras,
atingindo temperaturas inferiores a 5°C. As amostras
foram encaminhadas em tempo inferior a cinco
horas ao Laboratório de Controle Microbiológico
de Produtos de Origem Animal da Faculdade de
Veterinária da Universidade Federal Fluminense
(UFF) para realização das análises bacteriológicas
(ICMSF, 1986; TAYLOR et al., 2015). As amostras
do pescado foram descongeladas em geladeira, sob
temperatura de refrigeração, por 24 horas antes das
análises. As contagens de Bactérias Heterotrócas
Aeróbias Mesólas (BHAM) e de enterobactérias
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
Qualidade microbiológica de lés de truta arco-íris no RJ, Brasil
3
foram realizadas de acordo com a metodologia
descrita em legislação vigente, a Instrução Normativa
(IN) n°62/2003 (BRASIL, 2003), e a contagem
de Bactérias Ácido-Láticas (BAL), através da
metodologia proposta por NJONGMETA et al. (2015).
Todas as análises foram realizadas em quadruplicata.
Coletadas de forma padronizada da região dorsal do
produto, foram preparadas as unidades analíticas
correspondentes a 25 g de amostra do pescado, pela
diluição em 225 mL de Solução Salina Peptonada a
0,1% (SSP), perfazendo as primeiras diluições (10
-1
);
a partir destas, foram transferidos sequencialmente
1 mL de cada para tubos com 9 mL de SSP 0,1% até
obtenção da diluição 10
-4
.
Figura 1. Amostras do pescado pesadas para realização
das análises.
A contagem de BHAM, realizada pelo método
de semeadura pour plate, ocorreu em placas com
o meio Ágar Padrão para Contagem (APC) e
incubação a 35
o
C por 24 a 48 horas (BRASIL, 2003),
como observado na Figura 2. A contagem de
enterobactérias foi realizada pela inoculação das
diluições das amostras em Agar Cristal Violeta
Vermelho Neutro Bile Glicose (VRBG) (BRASIL,
2003), enquanto a contagem de BAL foi baseada
na inoculação no meio de cultura Agar de Man,
Rogosa e Sharpe (MRS) (NJONGMETA et al., 2015).
Através de semeadura pour plate, as placas de Petri,
contendo as alíquotas e meio correspondentes, foram
incubadas a temperatura de 35°C por 24 a 48 horas
em ambas as análises. As colônias características
de enterobactérias possuem coloração vermelha, e
são rodeadas ou não por halo de precipitação da
bile presente no meio, com 0,5 a 2 mm de diâmetro
(BRASIL, 2003). No caso das bactérias ácido-láticas,
são apresentados no formato de grandes colônias
claras após o período de incubação (NJONGMETA
et al., 2015).
Figura 2. Crescimento de Bactérias Heterotróficas
Aeróbias Mesólas (BHAM) em meio APC.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises bacteriológicas
realizadas nos lés de Truta Arco-Íris são observados
na Tabela 1. De modo geral, em comparação das
amostras das cinco unidades beneciadoras avaliadas,
foram observados dados bacteriológicos similares e
aproximados nos diferentes estabelecimentos: na
contagem de BHAM, os valores variaram entre 3,2
x 10
2
UFC g
-1
e 1,2 x 10
4
UFC g
-1
; na contagem de
enterobactérias, entre 2,8 x 10
2
UFC g
-1
e 3,7 x 10
2
UFC
g
-1
; e na contagem de BAL, entre 5,4 x 10
2
UFC g
-1
e
4,1 x 10
3
UFC g
-1
.
Os níveis populacionais bacterianos encontrados
no presente estudo podem ser justificados pela
ocorrência de situações inadequadas nos entrepostos
estudados, envolvendo práticas de manipulação e
fabricação inapropriadas, assim como falta de controle
higienicossanitário no processamento dos lés de
Truta. Como exemplo de tais ações visualizadas
durante as visitas, pode-se citar a presença de animais
próximo a área de processamento, manipuladores
com ferimentos nas mãos, o uso de adornos durante
o processo, falta de limpeza e higienização em
utensílios, entre outros.
Para o produto em questão (pescado resfriado
ou congelado não consumido cru), a Resolução
de Colegiado (RDC) n° 12/2001 (BRASIL, 2001),
legislação brasileira vigente que apresenta padrões
microbiológicos para alimentos destinados ao
consumo humano, não estabelece valores de
referência para nenhuma das contagens realizadas no
presente trabalho; porém, as contagens das bactérias
avaliadas são consideradas como importantes
indicativos da qualidade higienicossanitária do
pescado e do processamento ao qual foi previamente
submetido (KORNACKI et al., 2015; NJONGMETA
et al., 2015; RYSER e SCHUMAN, 2015).
SILVA et al.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo
4
A contagem de BHAM é de grande importância
como método de avaliação do produto pela observação
da capacidade de alguns microrganismos deteriorarem
o pescado por meio de processos proteolíticos em
temperatura moderada, o que implica na redução da
validade do produto (DELBEM et al., 2010). Segundo
AGNESE et al. (2001), valores superiores a 10
6
UFC
g
-1
de BHAM em carne de peixe são considerados
críticos em relação ao frescor do produto. Portanto, no
presente estudo, os resultados da contagem de BHAM
nas amostras avaliadas, com valores que variaram de
10
2
a 10
4
UFC g
-1
, encontraram-se dentro do parâmetro
estabelecido por AGNESE et al. (2001).
PEREIRA (2013), em avaliação bacteriológica
de lés de Trutas Arco-Íris (Oncorhynchus mykiss)
em Portugal, observou cerca de 3,0 x 10
3
UFC g
-1
de
BHAM em todas as amostras analisadas, enquanto
KAWASE et al. (2010) encontraram de 1,0 x 10
3
UFC
g
-1
a 7,1 x 10
3
UFC g
-1
em amostras de carne de peixe,
resultados similares aos obtidos no atual experimento
e indicativos de bom grau de frescor do pescado,
frente ao padrão exposto por AGNESE et al. (2001).
DELBEM et al. (2010), ao analisarem amostras
de Tilápia-do-Nilo, observaram valores de
BHAM entre 1,8 x 10
3
UFC g
-1
e 2,5 x 10
4,
UFC g
-1
,
considerados superiores ao encontrado no presente
estudo.
Em relação às enterobactérias, estes
microrganismos
normalmente habitam o trato gastrointestinal de
vertebrados de forma comensal e estão entre os
agentes patogênicos mais comuns que infectam seres
humanos e animais (PATERSON, 2012). OLIVEIRA et
al. (2015) relatam que as enterobactérias geralmente
são responsáveis por surtos infecciosos de origem
alimentar, principalmente em casos que envolvem
o consumo de organismos aquáticos criados em
cativeiro, constituindo-se assim como agentes de
zoonoses de caráter emergente.
No atual experimento, os níveis populacionais
obtidos na contagem de enterobactérias, de 10
2
UFC
g
-1
, foram inferiores ao exposto em literatura, como
visto por ANDRADE et al. (2012), que obtiveram
resultado máximo de 3,7 x 10
6
UFC g
-1
em amostras
de Sardinha-Verdadeira (Sardinella brasiliensis).
As bactérias ácido-láticas (BAL), muito utilizadas
na indústria de alimentos fermentados, possuem
um papel duplo na fermentação de produtos.
Por um lado, promovem o aumento da extensão
da validade, geralmente pela degradação dos
carboidratos presentes na matéria-prima, o que
leva à diminuição do pH e torna o meio inóspito
para a maioria dos microrganismos deteriorantes
e/ou patogênicos. Adicionalmente, algumas BAL
também produzem peptídeos antagônicos contra
outras bactérias gram-positivas (SAKAMOTO et
al., 2001).
UNIDADES DE
BENEFICIAMENTO DE
PESCADO
ANÁLISES BACTERIOLÓGICAS
CBHAM* Enterobactérias BAL**
E1
4,1 x 10
2
a 3,0 x 10
3
2,9 x 10
2
a 3,4 x 10
2
5,7 x 10
2
a 4,0 x 10
3
F2
3,2 x 10
2
a 7,1 x 10
2
3,0 x 10
2
a 3,3 x 10
2
5,4 x 10
2
a 6,9 x 10
2
EV3
6,1 x 10
2
a 1,0 x 10
4
3,1 x 10
2
a 3,7 x 10
2
5,6 x 10
2
a 4,1 x 10
3
H4
4,3 x 10
2
a 1,2 x 10
4
3,3 x 10
2
a 3,5 x 10
2
6,1 x 10
2
a 3,1 x 10
3
P5
1,6 x 10
3
a 4,2 x 10
3
2,8 x 10
2
a 3,6 x 10
2
5,5 x 10
2
a 2,9 x 10
3
* CBHAM: Contagem de Bactérias Heterotrócas Aeróbias Mesólas
** BAL: Bactérias Ácido Láticas
Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas nos lés de Truta Arco-Íris (UFC g
-1
)
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
Qualidade microbiológica de lés de truta arco-íris no RJ, Brasil
5
Porém, as BAL podem ocasionar impacto negativo
na fermentação de algumas bebidas e alimentos,
como cerveja e produtos cárneos. O acúmulo de
ácido produzido pode modificar as propriedades
reológicas e sensoriais do produto, em processo que
é complementado pela produção e, em alguns casos,
pela secreção de enzimas hidrolíticas, principalmente
proteinases e peptidases e ainda, embora em menor
quantidade, de lipases e esterases (MADERA et al.,
2003). BJÖRKROTH et al. (1998) relatam que algumas
bactérias do grupo produzem gás, limosidade e/
ou líquido esbranquiçado como deterioração típica.
Além disso, mesmo em concentrações menores, o
ácido butírico produzido pode rancicar a gordura
do pescado, causando odores e sabores desagradáveis
(KOCHHAR, 1996). HOVE et al. (1999) citam que as BAL
estão amplamente distribuídas na natureza e habitam
o trato digestivo, respiratório superior e urogenital
inferior dos animais. Algumas, como Lactobacillus
sp., são ubíquos no ser humano, encontradas na
boca, intestino e outros sítios, e, caso presentes no
alimento, indicam contaminação por má manipulação
(TAVARES e SERAFINI, 2003). Conforme COSANSU
et al. (2011), as BAL podem atingir populações de 10
5
UFC g
-1
a 10
6
UFC g
-1
e deteriorar o pescado durante
o armazenamento sob refrigeração. No estudo em
questão, os níveis populacionais encontrados de
BAL variaram entre 10
2
UFC g
-1
e 10
3
UFC g
-1
, sendo
inferiores ao citado por CONSANSU et al. (2011).
CONCLUSÕES
Os resultados obtidos das análises bacteriológicas
indicam uma possível contaminação cruzada e a
ocorrência de falhas nas boas práticas de higiene e
manipulação do pescado durante o beneciamento,
apesar dos valores encontrarem-se dentro dos limites
legais vigentes ou presumidos. A partir das situações
inapropriadas observadas durante as visitas aos
entrepostos, sugere-se a capacitação periódica dos
colaboradores sobre práticas adequadas de higiene
e manipulação no beneciamento do pescado, uma
vez que estas resultam em um produto nal com
melhor qualidade, além de otimizar as condições de
armazenamento e prevenir perdas econômicas para
os estabelecimentos.
Sugere-se, ainda, a revisão e inclusão de novos
padrões microbiológicos recomendados na legislação
brasileira vigente para a matéria-prima estudada,
para melhor indicação da qualidade do pescado.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à Fundação Instituto de
Pesca do Estado do Rio de Janeiro (FIPERJ) pela
colaboração na coleta das amostras do produto em
estudo e aos entrepostos-parceiros de Truta da região
Serrana do Estado do Rio de Janeiro, por cederem as
amostras para a pesquisa. Este trabalho foi nanciado
pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento
Cientíco e Tecnológico (CNPq) e pela Coordenação
de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
(CAPES).
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