Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA NO GLACIAMENTO DE PEIXE-PREGO *
André Luiz Medeiros de SOUZA
1,2**
, Jonas de Toledo GUIMARÃES
1
, Ana Iraidy Santa BRIGIDA
3
,
Danielle de Bem LUIZ
4
, Robson Maia FRANCO
1
, Eliana de Fátima Marques de MESQUITA
1
Artigo Cientíco: Recebido em 17/04/2017; Aprovado em 28/07/2017
¹Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF) – Rua
Vital Brazil Filho, 64, Santa Rosa, Niterói, RJ, Brasil – CEP: 24230-340.
2
Fundação Instituto de Pesca do Estado do Rio de Janeiro (FIPERJ) – Praça Fonseca Ramos s/nº, Terminal Rodoviário Roberto
Silveira, sobreloja, Niterói, RJ, Brasil – CEP: 24030-020.
3
EMBRAPA Agroindústria de Alimentos – Av. das Américas, 29501, Guaratiba, RJ, Brasil – CEP: 23020-470.
4
EMBRAPA Pesca e Aquicultura – Prolongamento da Av. NS 10 cruzamento com LO 18, sentido Norte, Loteamento Água Fria,
Palmas, TO, Brasil – CEP: 77008-900.
**E-mail para correspondência: andrevetuff@gmail.com
*Apoio nanceiro:
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientíco e Tecnológico (CNPq)
Fundo de Recursos Hídricos (CT-Hidro)
Ministério da Pesca e Aquicultura – MPA (atual Secretaria de Pesca e Aquicultura do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento - MAPA)
MICROBIOLOGICAL QUALITY IN THE GLAZING OF OILFISH (Ruvettus pretiosus)
ABSTRACT
The glazing by the dipping method in cold water is largely used in seafood industries because it
prevents the dehydration and lipid oxidation during frozen storage. The control of the quality of
the glazing water such as the use of potable water and the frequent renewal is essential to avoid the
contamination of the nal product. This study aimed to evaluate the inuence of the glazing water
on the quality of the glazed sh, as well as the water used during the processing. It was concluded
that the sh contamination affected the glazing water quality, however, in the short-term, was
not observed larger sh contamination during the processing. Furthermore, the hyperchlorinated
water (5,0 x 10
3
g L
-1
) did not prevent the contamination of the glazing water during de processing.
It is suggested the use of antimicrobial additives in the glazing water to reduce the microbial
contamination during storage.
Key words: glazing water; microbial load; sh quality; chlorine; contamination.
RESUMO
O glaciamento por imersão em água gelada é amplamente utilizado em indústrias de pescado, uma
vez que impede a desidratação e a oxidação lipídica durante o armazenamento sob congelamento.
É fundamental o controle da qualidade da água de glaciamento, como uso de água potável e
renovação frequente, evitando a contaminação do produto nal. No presente estudo objetivou-se
avaliar a inuência da água de glaciamento na qualidade do pescado glaciado, além da água ao
longo do processamento. Concluiu-se que a contaminação do pescado afetou a qualidade da água
de glaciamento, porém, a curto prazo, não foi observada uma maior contaminação do produto
glaciado ao longo do beneciamento. Além disso, a utilização de água tratada com cloro (5,0 x 10
3
g L
-1
) não impediu a sua contaminação ao longo do processamento. Sugere-se o uso de aditivos
antimicrobianos ou agentes sanitizantes na água de glaciamento para redução da carga microbiana
durante o armazenamento.
Palavras-chave: água de glaciamento; carga microbiana; qualidade do pescado; cloro; contaminação.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
Qualidade microbiológica no glaciamento de peixe-prego
9
INTRODUÇÃO
O glaciamento é um método de conservação
amplamente utilizado na indústria de pescado que
visa a prevenção da desidratação e oxidação lipídica
do produto durante armazenamento prolongado em
congelamento. O procedimento consiste na aplicação
de uma fina camada protetora de gelo em toda
superfície do produto congelado (FAO e WHO, 2012).
Durante o armazenamento, a camada de gelo sofre
sublimação e impede o contato do ar com a superfície
do alimento, reduzindo a taxa de oxidação lipídica
e evitando a queimadura do produto causada pelo
frio (JOHNSTON et al., 1994; FAO e WHO, 2012).
Portanto, o glaciamento promove a preservação do
sabor, do aroma e da textura do pescado durante
congelamento e minimiza os efeitos do gotejamento
durante o descongelamento. Também, reduz a
perda de qualidade do produto diante as possíveis
utuações de temperatura no armazenamento e/ou
o uso de temperaturas inadequadas, e transporte,
distribuição e consumo incorretos (JACOBSEN e
FOSSAN, 2001; ZOLDOS et al., 2010).
A camada de gelo aplicada deve ser completa
e uniforme na superfície do pescado e possuir
espessura na, o que depende de fatores como o
tempo de glaciamento, a temperatura da água, e
o tamanho, o formato e a temperatura do produto
(JOHNSTON et al., 1994). O peixe congelado pode
apresentar até 12% do peso líquido declarado
referente ao glaciamento (BRASIL, 2017).
Segundo a legislação nacional e documentos
de referência internacionais, a água utilizada no
processo deve ser potável, principalmente por
integrar o produto final. Além disso, a água a
ser utilizada na indústria de pescado, conforme
legislação, deve sofrer hipercloração, ou seja,
receber de 2,5 x 10
3
a 5,0 x 10
3
de cloro livre por
litro de água, uma vez que o cloro é eficaz no
controle e redução da carga bacteriana. A água do
glaciamento também pode ser água do mar limpa
e/ou pode conter aditivos aprovados, previamente,
por órgão competente (CODEX ALIMENTARIUS,
1995). No Brasil, os aditivos permitidos na água
de glaciamento são determinados polifosfatos na
concentração máxima de 0,5 g por 100 mL (BRASIL,
1988). Contudo, diversas pesquisas têm sido
desenvolvidas visando a preservação de produtos de
pescado através do uso de outros aditivos na água de
glaciamento, alguns antimicrobianos, como extratos
de chá (LIN e LIN, 2005), proteína do soro do leite
(RODRIGUEZ-TURIENZO et al. 2011), solução com
quitosana (SOARES et al., 2015), óleos essenciais
(COBAN, 2013) e água eletrolisada fracamente ácida
(ZHANG et al. 2015).
O processo pode ser realizado por dois métodos,
a aspersão ou a imersão em água gelada, com
temperatura de 0° a 4°C (KOLBE e KRAMER, 2007).
Por possuir baixo custo e fácil aplicabilidade, o
método de imersão, ainda hoje, é o mais utilizado
em entrepostos de pescado de pequena e média
capacidade. Entretanto, JOHNSTON et al. (1994) não
recomendam a utilização deste método, porque, além
da camada de gelo formada variar bastante quanto a
espessura, por diferença de temperatura entre a água
e o pescado, o que pode implicar na desidratação
e oxidação do produto; outra preocupação nesta
metodologia é com a contaminação da água após
algum tempo de processamento. O uso do processo
sem o controle rigoroso da qualidade da água torna
a etapa uma preocupação para a qualidade nal do
pescado, sendo, portanto, de grande importância o
uso adequado das boas práticas de fabricação e de
higiene para promoção de um pescado seguro ao
consumidor.
Recomenda-se a renovação regular da água
potável resfriada dos contêineres para garantir que
não ocorra elevada carga bacteriana e contaminação
cruzada do produto, assim como prevenir o acúmulo
de resíduos (CODEX ALIMENTARIUS, 1995;
BRASIL, 2007; FAO e WHO, 2012). Entretanto, não
há um padrão de renovação da água estabelecido em
legislação, cando a cargo da indústria estabelecer o
controle de renovação da água do glaciamento, o que
pode resultar na contaminação e má qualidade do
produto nal. Além disso, apesar do glaciamento ser
uma tecnologia mundialmente utilizada na indústria
do pescado, não foram encontradas referências em
literatura que estude os efeitos da contaminação da
água de glaciamento no produto nal.
Assim, em conformidade com o exposto,
objetivou-se no presente trabalho avaliar a inuência
da água de glaciamento pelo método de imersão na
qualidade do pescado glaciado, além da qualidade da
água ao longo do processamento, em um entreposto
de pescado localizado no Rio de Janeiro, Brasil.
MATERIAL E MÉTODOS
O produto de pescado selecionado para
glaciamento foi o lombo de Peixe-Prego (Ruvettus
SOUZA et al.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo
10
pretiosus) congelado, devido a maior frequência e
disponibilidade da espécie no entreposto parceiro.
O fluxograma do processamento deste pescado
para a produção do lombo glaciado é representado
na Figura 1.
Figura 1. Fluxograma do processamento do lombo de
Peixe-Prego congelado
A partir do glaciamento por imersão do produto
congelado em um tanque de 300 litros de água a
temperaturas menores que 5°C, foram coletadas
seis amostras de água de glaciamento e seis do
produto glaciado por dia de coleta, em intervalos
pré-determinados, conforme a passagem do pescado
beneciado nos tanques de glaciamento, em dois dias
aleatórios. A indisponibilidade da matéria-prima
no entreposto parceiro no decorrer do experimento
inviabilizou a realização de novas coletas.
Em cada um dos dias de amostragem, realizou-
se a primeira coleta do produto (Ap1) e a primeira
coleta de água (Aa1) antes da imersão do pescado
na água de glaciamento. As outras cinco ocorreram
de acordo com a passagem de determinado peso de
produto pelo tanque: após o glaciamento de 70-80 kg,
coletou-se a Ap2 e a Aa2; de 140-160 kg (Ap3 e Aa3);
de 210-240 kg (Ap4 e Aa4); de 350-400 kg (Ap5 e Aa5)
e de 490-560 kg (Ap6 e Aa6) de pescado (Figura 2). O
pescado permanecia sob imersão na água resfriada
por cerca de 40 segundos até formar uma camada
de gelo em conformidade com a legislação vigente
(BRASIL, 2017). E durante a passagem do produto,
não foi realizada a reposição de água, portanto a
mesma água foi utilizada até ao nal do experimento,
para não haver contaminação externa.
Além disso, antes de cada coleta, realizou-se
também a mensuração do cloro da água, utilizando
equipamento medidor de cloro multiparâmetro
eXact® micro 7+ (Industrial Test Systems Inc.,
Carolina do Sul, EUA). De cada peixe, selecionado
aleatoriamente, retirou-se uma amostra de 200
g, com auxílio de material de corte previamente
esterilizado, e posterior acondicionamento em um
saco estéril autoclavável, fechado hermeticamente
com uso de lacres. Em relação a água, para cada
ponto de coleta, retirou-se aleatoriamente 225 mL
de amostra em frasco de vidro contendo tiossulfato
de sódio. Após adequada identicação, as amostras
de pescado e de água foram acondicionadas em
caixas de poliestireno expandido com quantidade
suciente de gelo, atingindo temperaturas inferiores
a 5
º
C e transportadas para o Laboratório de Controle
Microbiológico de Produtos de Origem Animal do
Departamento de Tecnologia dos Alimentos da
Universidade Federal Fluminense para realização
das análises bacteriológicas (ICMSF, 1986; APHA,
2015). As amostras de água foram analisadas dentro
de 5 horas e o pescado foi descongelado durante 24
horas em geladeira, sob temperatura de refrigeração
(4º ± 2ºC) antes das análises.
Foram preparadas as unidades analíticas
correspondentes a 10 g de amostra do pescado e 10
mL de água, diluídas em 90 mL de solução salina
peptonada a 0,1% (SSP) perfazendo as primeiras
diluições (10
-1
), a partir das quais foram transferidos
sequencialmente 1 mL de cada para tubos com 9
mL de SSP 0,1% até obtenção da diluição 10
-3
. De
cada diluição realizada, foram transferidas, com
auxílio de pipeta, alíquotas de 1 mL para placas
Petrifilm™ 3M correspondentes a contagem de
Bactérias Heterotrócas Aeróbias Mesólas (BHAM),
contagem de Staphylococcus aureus, contagem de
coliformes totais e Escherichia coli (meio Vermelho
Violeta Bile Lactose com indicador especíco para
E. coli); procedendo-se a incubação dos filmes
semeados em estufas a 35-37
o
C por 24 horas,
conforme recomendações do fabricante. Também
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
Qualidade microbiológica no glaciamento de peixe-prego
11
foram realizadas, por semeadura spread plate, a
contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias
Psicrotrócas (BHAP) em placas com Ágar Padrão
para Contagem e incubação a 7
o
C por 7 dias (BRASIL,
2003); a contagem de Fungos em placas com Ágar
Extrato de Malte, Extrato de Levedura e Glicose
50% (MY-50G) e incubação a 25
o
C por 7 dias (PITT e
HOCKING, 1985) e contagem de Pseudomonas spp.
em ágar Cetrimide (MERCK, 2007) e incubação a
35
o
C por 72 horas. Excepcionalmente para pesquisa
de Salmonella spp., utilizando a metodologia
Petrilm™ 3M, as amostras (25 g e 25 mL) foram pré-
enriquecidas em 225 mL de solução de Suplemento
para Enriquecimento 3M, incubadas em estufas
a 41,5
o
C por 24 horas, posteriormente inoculadas
em tubos com caldo de enriquecimento seletivo
Rappaport Vassilliardis (incubação a 41,5
o
C por 24
horas), a partir dos quais foram semeadas alíquotas
de 1 mL em placas Petrilm™ 3M Salmonella Express
(SALX) e incubadas em estufas a 41,5
o
C por 24 horas.
Figura 2. Esquema de coleta das amostras de acordo com a massa de pescado submetida ao glaciamento.
RESULTADOS
Os resultados das avaliações microbiológicas das
amostras de lombo de Peixe-Prego glaciadas são relatados
na Tabela 1. Com relação a pesquisa de Salmonella spp., os
resultados de 100% das amostras analisadas foi ausência
em 25 g. Também não foi observado crescimento nas
análises de Pseudomonas spp., S. aureus e E. coli.
Amostras Coliformes totais BHAM*** Fungos BHAP****
Ap1
2,10 x 10
2
(0,20 x 10
2
/4,00 x 10
2
)**
>2,00 x 10
5
* (est.)
4,90 x 10
2
(3,80 x 10
2
/6,00 x 10
2
)
1,60 x 10
5
(2,80 x 10
5
/3,50 x 10
6
)**
Ap2
1,40 x 10
2
(2,00 x 10
2
/0,80 x 10
2
)**
1,40 x 10
5
(0,10 x 10
5
/1,40 x
10
5
)**
2,90 x 10
2
(5,10 x 10
2
/0,80 x 10
2
)**
1,80 x 10
5
(2,30 x 10
5
/1,20 x 10
5
)**
Ap3
6,50 x 10
(8,00 x 10/5,00 x 10)**
>2,00 x 10
5
* (est.)
2,00 x 10
5
(0,07 x 10
4
/4,09 x 10
5
)**
4,60 x 10
5
(8,70 x 10
5
/4,40 x 10
6
)**
Ap4
1,20 x 10
2
(0,70 x 10
2
/1,80 x 10
2
)**
>2,00 x 10
5
* (est.)
2,00 x 10
5
(0,02 x 10
4
/4,09 x 10
5
)**
3,60 x 10
5
(7,10 x 10
5
/1,70 x 10
7
)**
Ap5
4,50 x 10
(6,00 x 10/3,00 x 10)**
1,50 x 10
5
(0,10 x 10
5
/1,50 x
10
5
)**
1,80 x 10
3
(0,26 x 10
3
/3,50 x 10
3
)**
4,60 x 10
5
(2,40 x 10
5
/6,70 x
10
5
)**
Ap6
1,50 x 10
2
(1,60 x 10
2
/1,40 x 10
2
)**
>2,00 x 10
5
* (est.)
1,10 x 10
3
(1,09 x 10
5
/0,01 x 10
3
)**
1,50 x 10
5
(2,70 x 10
2
/1,90 x 10
6
)**
*Resultado estimado
**(Valor da coleta 1/valor da coleta 2)
***Bactérias Heterotrócas Aeróbias Mesólas
****Bactérias Heterotrócas Aeróbias Psicotrócas
Tabela 1. Qualidade microbiológica das amostras de Peixe-Prego glaciadas (UFC g
-1
)
Observa-se que não ocorreu aumento da
contaminação do pescado durante a passagem
do produto no tanque de glaciamento. Os valores
encontrados nas contagens de coliformes totais,
BHAM, BHAP e fungos foram similares em todas
as amostras e/ou não possuíram um padrão
crescente de contaminação. De modo geral, todas as
amostras de pescado foram consideradas aptas para
SOUZA et al.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo
12
consumo humano por estarem em conformidade
com os padrões microbiológicos constantes na
RDC n
o
12/2001 (BRASIL, 2001), cujo limite
máximo permitido no pescado in natura, resfriado
ou congelado é de 10
3
UFC g
-1
na contagem de
Staphylococcus coagulase positiva e ausência de
Salmonella spp. em 25 g de amostra.
Os resultados microbiológicos e a concentração de
cloro encontrados na água de glaciamento constam
na Tabela 2. Assim como no pescado, na pesquisa de
Salmonella spp., os resultados obtidos foram ausência
em 25 mL de amostra de água analisada. Nas
contagens de Pseudomonas spp., S. aureus, coliformes
totais e E. coli também não foi observado crescimento.
Amostras Coliformes totais BHAM* Fungos BHAP** Cloro
Aa1 0
6,00 x 10 (1,20 x
10
3
/0,25 x 10
2
)*
1,10 x 10
4
(0,10 x 10
2
/2,25 x 10
4
)*
3,70 x 10
3
(1,40 x
10
3
/6,10 x 10
3
)*
3,78
Aa2 0
1,80 x 10
3
(2,10 x
10
3
/1,60 x 10
3
)*
5,70 x 10
5
(8,00 x
10/1,16 x 10
6
)*
1,00 x 10
4
(1,90 x
10
4
/1,00 x 10
5
)*
0,09
Aa3 0
3,60 x 10
3
(2,90 x
10
4
/4,30 x 10
3
)*
5,50 x 10
4
(1,50 x
10
2
/1,10 x 10
5
)*
1,20 x 10
4
(2,40 x
10
4
/1,10 x 10
6
)*
0,17
Aa4 0
4,60 x 10
3
(2,70 x
10
4
/6,60 x 10
3
)*
7,60 x 10
2
(1,50 x
10
2
/1,38 x 10
3
)*
3,70 x 10
4
(6,40 x
10
4
/9,70 x 10
5
)*
0,05
Aa5 0
7,20 x 10
3
(3,40 x 10
4
/1,10 x 10
4
)*
6,40 x 10
2
(1,16 x
10
3
/1,20 x 10
2
)*
2,40 x 10
4
(1,70 x
10
4
/3,10 x 10
4
)*
0,09
Aa6 0
1,20 x 10
4
(5,50 x 10
4
/1,80 x 10
4
)*
2,00 x 10
6
(1,01 x
10
3
/2,00 x 10
6
)*
6,90 x 10
4
(4,90 x
10
4
/9,00 x 10
4
)*
0,05
*(Valor da coleta 1/valor da coleta 2)
**Bactérias Heterotrócas Aeróbias Mesólas
***Bactérias Heterotrócas Aeróbias Psicotrócas
Tabela 2. Qualidade microbiológica (UFC g
-1
) e concentração de cloro (mg L
-1
) das amostras de euentes do glaciamento.
Em discrepância com os dados obtidos no
pescado, observou-se que a contaminação da água
aumentou conforme a passagem do lombo de
Peixe-Prego na água de glaciamento, resultando
em aumento das contagens de BHAM (de 6,00 x 10
UFC g
-1
na primeira coleta para 1,20 x 10
4
UFC g
-1
na última) e BHAP (de 3,70 x 10
3
UFC g
-1
para 6,90
x 10
4
UFC g
-1
).
A contagem de fungos na água também se
apresentou elevada durante toda a passagem do
pescado, inclusive na amostra Aa1 (1,10 x 10
4
UFC
g
-1
), onde continha apenas água potável com 3,78
mg L
-1
de cloro.
Outro ponto importante foi a não detecção de
coliformes totais durante todo o processamento
na água de glaciamento, apesar da contaminação
presente no pescado. Dessa forma, considera-
se a água em conformidade com os padrões de
potabilidade, onde consta a como padrão a ausência
do grupo dos coliformes em 100 mL de amostra
(BRASIL, 2011).
Em relação a cloração utilizada na água
hiperclorada para o processamento do pescado,
observou-se que houve uma redução drástica dos
níveis de cloro logo na primeira passagem do
pescado na água de glaciamento, de 3,78 mg L
-1
para 0,09 mg L
-1
, mantendo-se em níveis muito
baixos (< 0,20 mg L
-1
) durante todo o processamento,
provavelmente devido ao aumento da carga orgânica
na água durante o beneciamento.
DISCUSSÃO
A comparação dos resultados encontrados nas
duas amostras sugere que a água de glaciamento
não influenciou diretamente na contaminação
do pescado, porém o contrário ocorreu, ou seja,
a contaminação do pescado congelado afetou a
qualidade da água de glaciamento. Uma possível
explicação é que as análises microbiológicas do
pescado foram realizadas sem prévio período de
armazenamento, não havendo tempo e condições
ideais para proliferação das bactérias no produto;
portanto, a carga microbiana encontrada na água
de glaciamento pode ter sido eliminada com o
descongelamento do produto.
Em literatura, não foram encontrados estudos
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
Qualidade microbiológica no glaciamento de peixe-prego
13
similares ao presente, observando os efeitos da
contaminação da água de glaciamento no produto
nal. Porém, em análise do efeito do glaciamento em
Badejo do Alasca (Theragra chalcogramma) congelado
após seis meses de armazenamento, ZOLDOS et al.
(2010) observaram níveis de bactérias psicotrócas
variando de 9,10 × 10
3
UFC g
-1
a 1,10 × 10
4
UFC g
-1
e
contagens de enterobactérias não excedendo o valor
de 1,50 × 10
2
UFC g
-1
. No presente experimento,
observou-se valores maiores de bactérias psicotrócas
no Peixe-Prego em todos os pontos de coleta, na casa
decimal de 10
5
, que podem estar relacionados às
falhas nas boas práticas de fabricação e manipulação.
A alta contagem de fungos no ponto inicial da
água do glaciamento (Aa1) (1,10 x 10
4
UFC
g
-1
), em
presença de água hiperclorada (3,78 mg L
-1
), indica
certa resistência fúngica ao cloro nestas concentrações,
conforme observado em outros estudos (PEREIRA
et al., 2013), tornando a água potável um potencial
veiculador destes microrganismos (AL-GABR et al.,
2014; HAGESKAL et al., 2007). Apesar de não haver
limites de detecção para fungos segundo a legislação
brasileira, tanto para a água potável quanto para o
pescado, estes microrganismos podem contaminar
o produto. Além disso, algumas espécies podem ser
toxigênicas (HAGESKAL et al., 2008) e a resistência
dos fungos à baixa atividade de água deixa em alerta
sobre a importância do controle deles em produtos
congelados (WIGMANN et al., 2015). A Suécia é o
único país no qual a legislação consta limites para a
contagem de fungos em água potável, que é de 100
UFC em 100 mL de água (ANON, 2003), entretanto,
ainda existem limitações nos métodos de análise
desses microrganismos, diferindo bastante entre
os estudos (HAGESKAL et al., 2008). Apesar da
importância do controle de fungos na água potável,
os resultados das contagens no presente estudo
variaram muito e a contaminação do pescado parece
não estar relacionada ao euente do glaciamento,
mas sim, ao controle dos processos anteriores e da
qualidade da água em geral.
Em relação a signicativa redução na concentração
de cloro após a primeira passagem do pescado na
água de glaciamento, nota-se que os resultados
deste experimento são comparáveis ao estudo de
TONG THI et al. (2015), onde observaram uma
rápida redução do cloro livre na água de lavagem
após pouco tempo de uso, além do aumento da
Demanda Química de Oxigênio (DQO) da água.
Portanto, o cloro não foi importante para a redução
dos microrganismos na água de glaciamento ou
do pescado. É citado um nível mínimo de cloro
residual livre de 0,20 a 0,50 mg L
-1
para a eliminação
da maioria dos microrganismos em água potável
(HUSS, 1993), entretanto, quando se trata de água de
lavagem de pescado, o uso do cloro é mais complexo.
Outros pesquisadores como TONG THI et al. (2013)
e TONG THI et al. (2014) mostraram a ineciência
do cloro como agente desinfetante para controlar a
qualidade microbiológica de Peixe-Panga (Pangasius
hypophthalmus) em indústria de processamento de
pescado. As razões sugeridas foram a aplicação
inapropriada do cloro, como a concentração deste,
pH e matéria orgânica na água de lavagem.
A m de evitar o problema com a deciência
de cloro na água de glaciamento, estudos têm
sido desenvolvidos com uso de diferentes aditivos
antimicrobianos ou agentes sanitizantes, tornando
clara a importância de seus usos para controle e
diminuição da carga microbiana no produto nal.
SOARES et al. (2015) observaram que o uso da
quitosana, substância com alto poder antimicrobiano,
na água de glaciamento resultou em uma melhor
performance no controle da contaminação microbiana
em filés de Salmão-do-Atlântico (Salmo salar)
resfriados e congelados. RAMEZANI et al. (2015)
apresentaram melhores resultados nas contagens
de bactérias mesófilas e psicotróficas ao usarem
quitosana e nanoquitosana no glaciamento de lés
de Carpa Prateada, ao compararem com amostras
sem tratamento prévio. TONG THI et al. (2015)
observaram que o ácido peracético obteve resultados
similares ao cloro quanto ao controle da contaminação
microbiana, entretanto, sua concentração se manteve
mais estável ao longo do tempo, uma vez que não
é inuenciado pela matéria orgânica. ZHANG et
al. (2015), noticaram uma atividade inibitória de
alguns microrganismos ao usar água eletrolisada
fracamente ácida na água de glaciamento combinada
com embalagem em atmosfera modicada.
CONCLUSÕES
A partir dos resultados obtidos, concluiu-se
que a contaminação do pescado afetou a qualidade
da água de glaciamento; porém, a curto prazo, no
período observado de 24 horas não foi observada
uma maior contaminação do pescado glaciado ao
longo do processamento. Mesmo com os resultados
encontrados, recomenda-se que haja um maior
controle quanto à qualidade e frequência de
SOUZA et al.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo
14
renovação da água utilizada, assim como da carga
microbiana do produto a ser glaciado, pois ao
longo do armazenamento pode haver uma maior
proliferação de microrganismos nesses produtos,
principalmente de fungos, por crescerem, mesmo
em produtos congelados. Sugere-se também o uso de
aditivos antimicrobianos ou agentes sanitizantes na
água de glaciamento. Além disso, é de fundamental
importância ressaltar que a adição de cloro em
valor de 5,0 x 10
3
g L
-1
na água de glaciamento não
foi eciente para a redução da carga microbiana ao
longo do processo de glaciamento.
AGRADECIMENTOS
O presente estudo teve apoio do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), do
Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientíco
e Tecnológico (CNPq) e da Coordenação de
Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
(CAPES). Os autores agradecem a Fundação Instituto
de Pesca do Estado do Rio de Janeiro (FIPERJ) para
a permissão concedida ao autor principal, André
Luiz Medeiros de Souza, para realização do estudo.
Agradecemos a colaboração e disponibilidade
do entreposto parceiro onde foram coletadas as
amostras, particularmente aos colaboradores do
setor de produção e projeto. Também, gostaríamos
de agradecer aos colaboradores que nos ajudaram
na coleta de material e nas análises bacteriológicas,
especialmente ao médico veterinário Paulo Henrique
do Valle Janke.
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