Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
CONTROLE HIGIENICOSSANITÁRIO DO MERCADO MUNICIPAL DE PEIXES DE
MACAÉ, RIO DE JANEIRO.
Laís Buriti de BARROS
1*
; Mariana Previtali RAMOS
2
; Ingrid Anes PEREIRA
1
; Flávia Beatriz
CUSTÓDIO
1
; Amábela de Avelar CORDEIRO
1
.
Artigo Cientíco: Recebido em 17/04/2017; Aprovado em 28/07/2017
¹ Universidade Federal do Rio de Janeiro Campus UFRJ-Macaé Prof. Aloísio Teixeira. Rua Aloísio da Silva Gomes, 50 – Granja dos
Cavaleiros. Macaé. Rio de Janeiro. CEP: 27930-560. Tel: (022) 2141.4012; *e-mail: lais.buriti@gmail.com.
2
Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Tecnológico e Turismo. Prefeitura Municipal de Macaé.
SANITARY HYGIENIC CONTROL IN MACAÉ FISH MARKET PUBLIC, RIO DE JANEIRO
ABSTRACT
The objective of this study was to identify the sanitary conditions of seafoodsh selling boxes
in Macaé Fish Market Public, Rio de Janeiro. The situational diagnosis of 44 pits was performed
with the checklist developed by the market quality management and through 4 established
parameters, which satisfactory, tolerable, poor and precarious was conducted. After eleven days of
nonconsecutive collection for two months, the results showed 56% of boxes with tolerable sanitary
conditions and 44 % satisfactory. The result showed that the supervision and guidance of traders
has periodically been relevant for the quality assurance of marketed sh.
Key-words: sh market , seafoodsh, quality.
RESUMO
O objetivo do presente trabalho foi identicar as condições higienicossanitárias dos boxes
de venda de pescado no Mercado Municipal de Peixe de Macaé, Rio de Janeiro. Foi realizado
um diagnóstico situacional de 44 boxes, empregando-se a lista de vericação desenvolvida
pela gerência de qualidade do mercado, a qual classicou os estabelecimentos em: satisfatório,
tolerável, insatisfatório e precário. Após onze dias de coleta não consecutiva, durante dois
meses, os resultados indicaram 56% dos boxes com qualidade higienicossanitária tolerável e 44%
satisfatória. O resultado demonstrou que a supervisão e orientação dos comerciantes periódica
tem sido relevante para a garantia de qualidade do pescado comercializado.
Palavra-chave: mercado de peixes, pescado, qualidade.
Proceedings do VII SIMCOPE. Inst. Pesca, São Paulo,
Controle higienicossanitário do mercado municipal de peixes...
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INTRODUÇÃO
O Mercado de Peixes de Macaé é um importante
marco de referência histórica da cidade, que teve seu
desenvolvimento a partir da atividade da pesca que sempre
ocorreu na região. O espaço passou por várias mudanças
e reformas ao longo do tempo desde a sua inauguração
em 1924, sendo reinaugurado em 2015 com uma estrutura
mais moderna e adequada às legislações sanitárias, além
de contar com uma gerência de qualidade permanente
para monitoramento e controle, com o objetivo de garantir
melhorias nos aspectos higienicossanitários do pescado
comercializado. A gestão administrativa do local – um
prédio de dois andares, um cais com capacidade para
15 embarcações, 60 boxes e cerca de 180 trabalhadores
– é feita pela Subsecretaria de Pesca, Secretaria de
Desenvolvimento Econômico, Tecnológico e Turismo,
da Prefeitura Municipal de Macaé, Rio de Janeiro. O
projeto “A Segurança Alimentar como estratégia de
valorização do pescado: ações educativas na cadeia
produtiva da pesca artesanal” tem por objetivo contribuir
para a qualicação prossional dos trabalhadores da rede
pesqueira artesanal de Macaé e adjacências. A ampliação
da capacidade de comercialização do pescado devido à
sua melhor qualidade pode contribuir para o aumento
da renda dos pescadores, que vem sofrendo com a
diminuição da sua capacidade econômica pela redução
dos estoques pesqueiros, em decorrência da degradação
do meio ambiente e do impacto da pesca industrial, assim
como, pelo intenso crescimento da atividade da indústria
do petróleo, que desde a década de 70 vem ocorrendo em
Macaé. Atualmente, a qualidade, do ponto de vista da
segurança alimentar, tem sido um elemento diferenciador
dos consumidores pela escolha dos alimentos saudáveis
e seguros. O objetivo do presente trabalho foi identicar
as condições higienicossanitárias dos boxes de venda
de pescados no Mercado Municipal de Peixe de Macaé.
MATERIAL E MÉTODOS
Empregou-se, em dias não consecutivos, a lista de
vericação desenvolvida pela Gerência de Qualidade
do Mercado Municipal de Peixes baseada na RDC Nº275
Figura 1. Vista externa do Mercado Municipal de Peixes de Macaé, RJ. (Arquivo pessoal, 2016)
Figura 2. Vista interna do Mercado Municipal de Peixes de Macaé, RJ. (Arquivo pessoal, 2016)
(ANVISA, 2002) que avalia os critérios de exposição do
pescado, aspectos sensoriais, temperatura do pescado,
presença de gelo, condições do manipulador, utensílios,
armazenamento, resíduos e higiene geral, em 4 graus de
BARROS et al.
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Indicadores Avaliados Padrão de Identidade e Qualidade de Pescados
Exposição do Pescado
Pescado acondicionado em cubas de aço inox, monoblocos ou caixas plásticas de cor clara em
bom estado de conservação, quando expostos previamente processados os peixes em lés ou
postas, camarões descabeçados ou descascado e lulas em anéis, estes não deverão estar em
contato direto com o gelo, devidamente precicados e identicados
Aspectos Sensoriais
Peixes com olhos brilhantes e aderidos à órbita, pele brilhante, escamas bem aderidas ao corpo,
ventre rme, sem sinal de rompimento de vísceras, guelras vermelhas e brilhantes, odor sui
generis. Crustáceos com exoesqueleto aderido à musculatura, sem manchas, odor sui generis.
Moluscos com cor e odor característicos, textura rme, coloração característica
Temperatura do Pescado
Peixes e moluscos: +10ºC ou menos (exceto os escombrídeos: +4ºC ou menos), Crustáceos:
+4ºC ou menos
Gelo Adição de gelo ltrado o suciente para manter o pescado na temperatura adequada
Condições do manipulador Que atendam à legislação sanitária vigente
Utensílios (facas, tábuas,
luvas, balanças, entre outros)
Que atendam à legislação sanitária vigente
Armazenamento do Pescado
Caixas térmicas de bra ou isopor em excelente estado de conservação
Resíduos Coleta de resíduos adequada
Higiene do Box Que atenda à legislação sanitária vigente
Quadro. Descrição dos indicadores avaliados na lista de vericação.
RESULTADOS
Foram avaliados os 44 boxes do Mercado Municipal
de Peixes de Macaé, durante 11 dias não consecutivos,
nos meses de junho e julho de 2016. Pôde-se constatar
a média de dois boxes vazios, durante o período. A
média das avaliações das conformidades indicou 56,0%
com resultado tolerável e 44,0% satisfatório. Os fatores
que inuenciaram o resultado considerado satisfatório
foram utensílios, armazenamento, resíduos e higiene.
Tabela. Média da avaliação dos boxes de acordo com os fatores determinantes de qualidade no período, Macaé, Rio
de Janeiro, 2016.
Fatores*
Dia A B C D E F G H I
1 3,0 3,3 3,1 2,9 2,9 2,8 2,6 3,4 3,3
2 2,9 3,2 2,5 2,7 3,1 2,9 2,9 3,1 3,1
3 2,6 3,0 2,9 3,0 3,1 2,8 2,8 2,5 2,6
4 3,1 3,5 3,5 3,5 3,3 3,0 2,8 3,1 3,2
5 2,6 2,6 2,5 2,5 2,7 3,6 3,8 3,9 4,0
6 2,8 3,3 3,3 3,3 3,4 2,9 3,0 3,0 3,3
7 2,6 2,6 2,5 2,4 2,6 3,9 3,9 3,9 3,9
8 3,0 3,5 3,4 3,5 3,2 3,0 2,9 2,9 3,0
9 2,7 2,8 2,8 2,8 2,5 3,9 4,0 4,0 4,0
10 2,7 3,0 2,9 3,0 2,8 3,0 3,0 2,7 2,9
11 2,7 2,8 2,9 2,8 2,6 3,7 3,9 4,0 4,0
Média 2,8 3,0 2,9 2,9 2,9 3,2 3,2 3,3 3,4
(*) A: exposição do pescado; B: aspectos sensoriais; C: temperatura do pescado; D: gelo; E: condições do
manipulador; F: utensílios; G: armazenamento; H: resíduos; I: higiene.
adequação com os respectivos percentuais de desempenho:
satisfatório (100 a 80%), tolerável (79 a 60%), insatisfatório
(59 a 40%), precário (abaixo de 40%), ou ainda, sinalizado
quando o box estava vazio. Para análise dos dados, foram
atribuídos valores de 4, 3 , 2, 1 e 0, em ordem decrescente
para satisfatório, tolerável, insatisfatório, precário e boxe
vazio, respectivamente. Os dados foram analisados por
média com aplicação do programa Microsoft Excell.
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DISCUSSÃO
O treinamento de boas práticas realizado
periodicamente pela prefeitura tem colaborado com a
adoção de medidas adequadas quanto aos utensílios
e hábitos higiênicos do Mercado de Peixes de Macaé,
assim como a supervisão e orientação do gestor de
qualidade (GONÇALVES, 2011).
Na inspeção sanitária do pescado, estudos
demonstraram que as más condições de
manipulação, armazenamento e transporte do
pescado fresco afetam a qualidade mesmo após o
desembarque.
No Brasil, os locais de descarga de pescado
apresentam, na maioria das vezes,
condições sanitárias precárias, com práticas
adicionais de passagem do pescado fresco através
de um ou mais intermediários até o consumidor
nal, contribuindo substancialmente para a perda
da qualidade durante a sua comercialização, assim
como, para o processamento industrial.
O armazenamento do pescado em caixas
isotérmicas tem favorecido a avaliação média dos
boxes, mesmo ainda considerando que alguns
comerciantes adotem caixas de isopor.
No local, há coleta de resíduos com o auxílio
de caixas coletoras em cada boxe e uma central de
tratamento de resíduos, colaborando com o descarte
adequado.
O parâmetro temperatura foi avaliado como
tolerável em sete dias, durante o período de
observação, associado ao indicador gelo. Este fato
foi sobremaneira favorecido pelo clima brando dos
meses em que a coleta de dados foi realizada. A
exposição do pescado e os aspectos sensoriais estão
estreitamente relacionados, sendo justicado pelos
comerciantes pela baixa demanda do mercado,
principalmente associada à estação do ano.
As condições do manipulador também
indicaram um grau tolerável, podendo ser um
fator determinante e estreitamente associado ao