O Instituto de Pesca (IP-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, realiza pesquisas e propõe inovações ao processo de obtenção de Carne Mecanicamente Separada de pescado (CMS). Os trabalhos buscam desenvolver novos produtos à base de pescado a partir da utilização de partes frequentemente descartadas dos organismos aquáticos.
“A tecnologia de CMS permite maior recuperação da porção cárnea que permanece nas partes não aproveitadas pelo processo de industrialização do pescado”, disse a diretora-geral do IP, Dra. Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva, que é também pesquisadora do Instituto. Ela cita como exemplo a parte do espinhaço, onde, após a filetagem, torna-se possível diminuir drasticamente a perda da carne ocorrida no processo industrial, otimizando seu aproveitamento. “A tecnologia ainda gera versatilidade para compor produtos ready-to-eat (pronto para o consumo), como hambúrgueres, medalhões, almôndegas e quibes, além de formatados (empanados e embutidos)”, acrescenta a especialista.
Apesar de o processo tecnológico, em si, não ser novo (surgiu na década de 1940, no Japão), a Dra. Cristiane garante que ainda há muito espaço para inovação a partir de seu uso. Para a pesquisadora, a CMS reúne os elementos necessários para ser considerada uma tecnologia disruptiva no campo da alimentação. O termo, que se popularizou no cenário das empresas de tecnologia da informação, se refere a inovações ou soluções que têm potencial para provocar uma ruptura com os padrões ou modelos vigentes, trazendo melhorias na relação custo-benefício dos processos e na atuação dos diferentes mercados. “A tecnologia de CMS de pescado apresenta o perfil para ser disruptiva, pois poderá melhorar a performance de produtos já estabelecidos, introduzindo outros com novas características, atendendo demandas por produtos saudáveis, práticos, de menor custo, isentos de espinhas e ossos, além de proporcionar o consumo de alimento seguro e de qualidade, sobretudo para a saúde de crianças e idosos”, defende a diretora do IP.
Saudável e sem desperdício
Dadas as múltiplas possibilidades, a Dra. Cristiane conta que o Instituto tem avançado em várias frentes de pesquisa relacionadas à CMS. Os estudos são voltados à caracterização da tecnologia e dos produtos gerados com as diferentes espécies de peixe, a fim de subsidiar análises de viabilidade econômica e sua regulamentação. “A pesquisa científica tem gerado informações técnicas que poderão colaborar com um futuro regulamento de identidade e qualidade para a CMS de peixe, bem como respaldar as indústrias com informações que possibilitem a padronização dos processos produtivos e a utilização de matérias-primas alternativas”, ressalta a especialista.
Quanto a este último aspecto, a pesquisadora do IP menciona que o Instituto está atento às tendências de mercado que têm mostrado, por exemplo, um aumento da procura por produtos à base de plantas e vegetais e que valorizam a promoção da saúde – a chamada saudabilidade. “O Instituto de Pesca vem testando a utilização da macroalga Kappaphycus alvarezii e o uso direto do resíduo sólido (ou farinha) como aglutinador em produtos à base de CMS de pescado, como almôndegas (fish ball) ou bolinhos (fish cake), avaliando os parâmetros de composição química, textura, cor e aceitação sensorial, tendo sido observada melhora nos aspectos nutricionais e de textura, agregando valor ao que foi testado”, relata a diretora.
Fonte: Canal Nutrição, 28 junho 2021 (https://nutricao.t4h.com.br/destaques/considerada-uma-tecnologia-disruptiva-carne-mecanicamente-separada-de-pescado-une-melhor-aproveitamento/)