E stima-se que entre 30% e 35% de todo pescado desembarcado ou despescado se deteriora antes de chegar ao consumidor em função de manuseio e processamento inadequados, como indicam as pesquisadoras do Instituto de Pesca (IP-APTA). “É importante se pensar em processos industriais que diminuam a carga de microrganismos deteriorantes, patógenos, parasitas e em tecnologias que prolonguem a vida de prateleira dos produtos, o que irá trazer ganhos econômicos, além do melhor aproveitamento do recurso e a sustentabilidade ambiental”, afirmam as doutoras Rúbia Yuri Tomita e Érika Fabiane Furlan.
A indústria de processamento de pescado busca formas de melhorar estes indicadores e a eficiência operacional, mas carecia de um suporte legal para inovar no segmento Ingredientes de valor de aditivos e ingredientes para estender o shelf-life e melhorar o estágio geral de conservação do pescado, sem incorrer em fraudes econômicas. Após uma espera de 30 anos, o setor “finalmente enxergou uma luz no final do túnel”, descreve o professor Alex Augusto, quando a Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou a RDC Nº 329, de 19 de dezembro de 2019, que estabelece os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em pescado e produtos de pescado.
Apesar de não constar inicialmente na consulta pública, os fosfatos foram incluídos em outras aplicações e não somente na água de glaceamento. “Ressalta-se que o fosfato é um aditivo de grau alimentar multifuncional indispensável para a manutenção das propriedades funcionais das proteínas miofibrilares do pescado, ajudando na preservação da integridade muscular, além de inibir a perda de umidade por gotejamento (drip loss) e prevenir a perda econômica durante o descongelamento e cozimento.”
De acordo com o professor, a RDC 329/2019 trouxe outras novidades para o setor produtivo, com novas opções de misturas (blends) de aditivos para um melhor rendimento industrial, diferentes sistemas de empanamento, fazendo com que os produtos a base de pescado tenham uma melhor estabilidade ao longo do armazenamento, bem como uma maior segurança para o consumidor.
O professor ressalta ainda que a nova legislação incluiu e regulamentou o uso de alternativas naturais. A novidade vem em boa hora, já que as demandas do consumidor por produtos minimamente processados e alimentos sem aditivos químicos abre as portas para preservativos naturais, alertam as pesquisadoras do IP. “Esses conservantes naturais podem agir contra um amplo espectro de bactérias e fungos, além de, em sua maioria, serem ativos em baixas concentrações, atóxicos, não alterarem as propriedades sensoriais dos alimentos como odor e cor, além de serem competitivos sob o aspecto econômico”, explica.
Entre eles estão os ácidos orgânicos, que possuem propriedades antimicrobianas e características hidrofóbicas, com aplicação por pulverização ou imersão do pescado. “Estudos europeus já foram realizados e indicaram que a mistura de ácidos orgânicos é mais eficiente, como por exemplo, a de ácido cítrico e lático, que inibiram o crescimento de bactérias e diminuíram a contagem de microrganismos aeróbicos, anaeróbicos, psicrotróficos, proteolíticos e enterobactérias em pescada”, detalha o professor. “Já o acetato de sódio, citrato de sódio e lactato de sódio também foram estudados e estenderam a vida de prateleira e melhoraram sensorialmente o pescado. Ácidos orgânicos também já foram testados e podem ser utilizados para marinar e preservar pescado, desempenhando estas duas funções ao mesmo tempo em pratos ready-to-eat”, complementa.
O professor André Medeiros cita um exemplo de aplicação de ácido cítrico para amenizar o off-flavor, ainda presente em uma série de produtos de pescado disponíveis no mercado. Ele cita a médicaveterinária Sarah Antonieta de Oliveira Veríssimo, que defendeu tese na UFMG em que constatou o efeito da adição de ácido cítrico em diferentes concentrações em filés de pacamã (Lophiosilurus alexandri) na redução da percepção sensorial do off-flavor e a carga microbiana do produto, sem interferir na composição química do produto.
Na mesma linha, as doutoras Tomita e Furlan relembram o uso de óleos essenciais de plantas como limão, orégano, gengibre e alho como inibidores de crescimento de variados microrganismos, além de atividade antioxidante, melhorando sensivelmente as características físico-químicas (Bases Nitrogenadas Voláteis Totais e oxidação lipídica). “Além dos óleos essenciais, extratos naturais de algas marinhas também foram estudados como conservantes em tilápia e evidenciaram resultados condizentes com os padrões brasileiros para produtos congelados.” Segundo elas, esses ingredientes vêm sendo estudados em várias espécies de peixes, moluscos bivalves, entre outros, com sucesso.
As pesquisadoras do IP mencionam ainda um tema muito sensível para o consumo de camarão: os sulfitos, conhecidos pela sua toxicidade e reações alérgicas que provocam em milhares de pessoas, especialmente quando utilizados em dosagens exageradas. “Estudos foram conduzidos com camarões tratados com catequina, demonstrando ser promissor como inibidor de melanose, bem como antimicrobiano e antioxidante para o camarão resfriado.”
Pescado para conservar pescado
A ideia de utilizar compostos químicos obtidos de origem animal para a conservação de peixes pode soar um tanto curiosa. No entanto, a pesquisa científica no Brasil mostra que isso é possível. O colágeno é a principal proteína de tecidos conectivos (incluindo pele, ossos e tendões) de animais, enquanto a gelatina é produzida por hidrólise do colágeno. A principal matéria-prima é de origem bovina, mas os recentes casos de Encefalopatia Epongiforme Bovina (“Doença da Vaca Louca”) têm coibido o uso com essa finalidade.
Entre os peixes, a tilápia tem se destacado, por seus altos teores de prolina e hidroxiprolina, que produzem géis e filmes com boas propriedades mecânicas, como explicam os pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Angela Aparecida Lemos Furtado, Caroline Mellinger Silva e Fabiola Helena dos Santos Fogaça) e Embrapa Agroindústria Tropical (Ana Iraidy Santa Brígida, Henriette Monteiro C. de Azeredo e Men de Sá Moreira de Souza Filho), em colaboração exclusiva para a Seafood Brasil.
Segundo os pesquisadores, colágeno e gelatina de resíduos de tilápia têm se apresentado como excelente material para a produção de diferentes materiais biodegradáveis, a exemplo de filmes para embalagem de alimentos, hidrogéis e aerogéis para diferentes aplicações biomédicas e farmacêuticas, emulsões para diversas aplicações (especialmente para carreamento de compostos bioativos nas áreas cosmética e de alimentos). “Dentro do projeto BRS Aqua estão sendo desenvolvidos produtos de valor agregado como: filme nanocompósito e aerogel de gelatina, e hidrogel, emulgel e nanofibras de colágeno; utilizando pele de tilápia como fonte de colágeno e gelatina”, explicam. Pescado para conservar pescado.
A Embrapa desenvolveu peptídeos bioativos a partir da gelatina, ou seja, “fragmentos” de “gelatina picotada” em moléculas menores. Além do uso nas indústrias de cosméticos e suplementos alimentares, o composto pode ser usados na própria indústria de filetagem, para melhorar a preservação dos produtos à base de pescado. “Combinada com outros aditivos, [a gelatina de pescado] pode ser utilizada como ingrediente para preparação de biofilmes que poderão ser utilizados para manter o frescor e aumentar o shelf-life de pescados que são vendidos resfriados. Estes biofilmes podem ser aplicados nas próprias embarcações logo após a despesca ou no pescado já tratado e eviscerado.”
Já as pesquisadoras do IP mencionam a quitosana, polímero produzido comercialmente a partir da quitina obtida do exoesqueleto de crustáceos e insetos, como outra opção de conservante natural. “A quitosana já foi intensamente estudada em diversas espécies de pescado (peixes, ostra, camarão, etc), tendo sido estudada individualmente e em composição com várias outras tecnologias de preservação (embalagens, vácuo, congelamento, etc) e aditivos intencionais demonstrando eficiência na ação antimicrobiana e antioxidante, favorecendo a conservação da qualidade e vida de prateleira do pescado e seus produtos.”
Versátil, o gelo líquido (slurry ice) pode ser usado tanto no porão do navio, quanto nas caixas de transporte pósdespesca, na indústria ou mesmo no varejo
Outra opção são bactérias ácido-láticas (sigla LAB, em inglês) e bacteriocinas, também estudadas para atuarem como bioconservantes de pescado. Elas competem pelos nutrientes e produzem vários metabólitos com atividade antimicrobiana, como os ácidos orgânicos (especialmente os láticos e acéticos) e peptídeos antimicrobianos chamados bacteriocinas, como o peróxido de hidrogênio e diacetil com função de conservante natural. “Algumas das LABs foram estudadas em algumas espécies de peixes, camarão e bivalves, principalmente em produtos frescos, mas também em produtos defumados e se mostraram eficientes no controle de patógenos como Vibrio spp e Listeria monocytogenes, sem comprometer os aspectos sensoriais dos produtos.”
Tecnologias sem regulamentação
As propriedades do ozônio como antibactericida são conhecidas, mas sua utilização para desinfecção em plantas de processamento de pescado, apesar de ocorrer em alguns países, ainda não tem normatização no Brasil, indica o professor Alex Augusto. A pesquisadora Érika Furlan, no entanto, realizou um experimento na Unidade Laboratorial de Referência em Tecnologia do Pescado com o uso do O3 ³ na água de lavagem no processamento de filés de pescada Goete, como substituto da água clorada.
A aplicação não gerou resíduos na musculatura do pescado e nem na água residual do processamento, como ocorre quando se utiliza o cloro como sanitizante. “Nos EUA é reconhecido como um aditivo antimicrobiano seguro para uso em processamento de alimentos desde 1997 pela agência responsável, a Food and Drug Administration (FDA), tanto na sua forma aquosa como na gasosa”, conta Furlan. “No caso do pescado, já foi evidenciado que pode melhorar sensorialmente o produto, pois pode suprimir rapidamente odores fortes e indesejáveis. Assim, há necessidade de estudos para se adequar às condições de tratamento de acordo com o produto”, ressalva.
Outro método não regulamentado é a irradiação por raios gama, feixe de elétrons ou raio-X para diminuir a carga microbiana. Segundo as especialistas do IP, estudos realizados com diferentes espécies de peixes, camarão, ostra, lula, produtos salgados, fermentados, frescos e congelados indicaram a eficiência da utilização da técnica. “Deve-se destacar que alimentos irradiados não se tornam radioativos e que estudos devem ser realizados para se estabelecer o tipo de radiação (gama, feixe de elétrons, raio-X) e a dose mais adequada para cada situação tipo de alimento e produto, com a vantagem de que pode ser submetido à irradiação o produto já na embalagem final, o que evita a recontaminação.”
Por fim, as pesquisadoras mencionam ainda a aplicação de campo elétrico pulsado (PEF – pulsed electrical field), que consiste em pulsos curtos e fortes de correntes elétricas, com duração de micro a milissegundos e intensidade na ordem de 10-80 kV/cm com o objetivo de inibir o crescimento microbiano. “Trata-se de uma tecnologia não térmica, onde o alimento recebe o pulso elétrico de alta voltagem que causa a morte do patógeno ou do microrganismo deteriorante, podendo também inativar parasitas e diminuir o conteúdo de umidade do produto tratado, o que pode ser uma vantagem no caso de elaboração de produtos congelados ou secos.”
Conservação pelo frio
No caso da conservação pelo frio, a novidade fica por conta do gelo líquido (slurry ice), mais pelo seu ineditismo no Brasil em escala industrial do que pelo seu lançamento no mercado. “Ela é promissora tanto no seu desempenho (rápido resfriamento), como na possibilidade de uso dentro de uma embarcação, utilizando a água do mar”, explica o professor Alex Augusto.
Com relação aos equipamentos congeladores, os avanços e as inovações tecnológicas estão focados na garantia de um produto congelado, com mínimo prejuízo físico (como formação de cristais de gelo indesejáveis). “O uso de congelamento ultrarrápido (criogênico) em gases liquefeitos (nitrogênio ou gás carbônico) combinado com um congelador mecânico (Congelamento criomecânico - cryomechanical freezing), com o ar frio produzido pelo equipamento de refrigeração convencional, ainda é uma alternativa com custo-benefício para o produtor.”
Fonte: SeaFood Brasil
19 Dezembro 2021
https://issuu.com/seafoodbrasil/docs/seafood_brasil_041_digital