A Seafood Brasil preparou este material com o suporte financeiro e editorial das empresas Brusinox, Deep Sea,Lex Experts, Marel, MQ Pack e Velho Chico para colaborar no aprimoramento da indústria de pescado brasileira. As empresas apresentam as principais novidades em equipamentos e serviços, enquanto os pesquisadores delineiam novas tendências. Para a contribuição científica dada a este suplemento, contamos com o auxílio do Instituto de Pesca (IP-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, da Embrapa Pesca e Aquicultura e dois consultores: os professores universitários Alex Augusto Gonçalves e André Luiz Medeiros de Souza - o primeiro pós-doutor em tratamento de pescado com ozônio pela Dalhousie University (Canadá) e autor do livro Tecnologia do Pescado – Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação, atualmente na segunda dição, e o se-gundo doutor em tecnologia de alimen-tos pela UFRJ.
Como indicam as pesquisadoras do IP responsáveis pela colaboração da entidade à Seafood Brasil, as doutoras Rúbia Yuri Tomita e Érika Fabiane Furlan, a composição bioquímica da carne do pescado a torna extremamente benéfica para a saúde humana, mas também muito perecível, o que exige a utilização de várias estratégias para que seu valor nutricional e qualidade sejam preservados e sua vida de prateleira prolongada o máximo possível. “Desta maneira, todos os macronutrientes como as proteínas e ácidos graxos poli-insaturados, bem como os micronutrientes, como os minerais, vitaminas e enzimas, dentre outros nutrientes presentes, devem ter seus benefícios à saúde e demais características preservadas para que assim, o produto fique disponível no mercado por mais tempo e evitando o refugo.”
De acordo com as pesquisadoras, a deterioração do pescado pode ocorrer por processos físicos, químicos e microbiológicos e se inicia logo após a captura e/ou a despesca. Assim, a maneira como esta etapa é realizada e a forma como o pescado é manipulado e conservado desde o primeiro elo da cadeia produtiva irá afetar sua qualidade até o consumidor final. “Cada vez mais o consumidor busca por produtos de alta qualidade e parte significativa busca por produtos pouco processados, com alterações mínimas em suas propriedades nutricionais e sensoriais. Além disso, muitas espécies são produzidas/capturadas distante de seus mercados consumidores e precisam ser adequadamente preservadas e transportadas até seus destinos para o processamento e/ou consumo.”
Além dos métodos tradicionais para conservar o pescado como o resfriamento, congelamento, secagem, salga, defumação e enlatamento, elas mencionam ainda produtos e métodos mais recentes, como: (a) o uso de conservantes naturais; (b) tratamentos por altapressão hidrostática; (c) ozonização; (d) irradiação; e (e) tecnologia de campo elétrico pulsado. Com a ajuda das pesquisadoras, dos consultores e das empresas participantes, iremos abordar estas e outras inovações neste caderno especial.
Fonte: SeaFood Brasil
19 Dezembro 2021
https://issuu.com/seafoodbrasil/docs/seafood_brasil_041_digital