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Tecnologias podem coibir o off-flavor em pescados

O baixo consumo de pescado de água doce no Brasil pode ser proveniente da crença que o alimento possui um “gosto de barro”. A Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (SAA), vem desenvolvendo pesquisas para orientar os aquicultores a manejarem de forma correta a produção e evitar prejuízos com o chamado off-flavor.

A causa do gosto “desagradável”, segundo o pesquisador da APTA, Gianmarco Silva David, decorre de substâncias denominadas geosmina e a metil-isoborneol (MIB) associadas ao aroma de barro e mofo produzidos, principalmente, por cianobactérias e eventualmente estreptomicetos, organismos que vivem no próprio ambiente de cultivo do pescado.

"O cheiro de terra molhada, por exemplo, é causado pela geosmina, por conta das cianobactérias que vivem no solo. A MIB pode ser identificada no cheiro de mofo, encontrado quando se guarda toalha molhada dentro de uma mochila. A geosmina é a que mais causa problemas de off-flavor na aquicultura brasileira, que é realizada em ambiente natural, aberto", explica o pesquisador.

A produção brasileira de pescado foi de 722 mil toneladas em 2018 e a paulista de 73 mil toneladas, segundo o Anuário da Peixe BR 2019. De acordo com o pesquisador, as estimativas apontam que em cerca 10% da produção ocorrem problemas relacionados ao off-flavor, o que pode gerar um prejuízo de, aproximadamente, R$ 13 milhões no Estado.

 

Projeto de pesquisa temático para estudar o off-flavor originou várias publicações de artigos em revistas científicas internacionais (Foto: reprodução)

 

"O principal problema é que a produção de peixe é estigmatizada. As pessoas costumam dizer que não gostam de peixe de água doce por conta do gosto de barro, que erroneamente consideram uma característica intrínseca dos peixes de rios e lagos. Isso prejudica toda a indústria do pescado, que tem trabalhado para mitigar o problema, evitando o processamento e venda de peixes com problemas de off-flavor. Esta é uma barreira para o crescimento do mercado nacional", pontua o pesquisador.

Solução. Quanto mais suja a água, maior a tendência de ocorrer problemas com off-flavor. Para não sujar a água, é necessário dimensionar a capacidade do ambiente em suportar a produção do pescado. "Ao contrário do que muitos pensam, o aquicultor não cultiva peixe, mas sim água limpa. Apenas com a água limpa é possível produzir organismos aquáticos saudáveis e de qualidade, por isso, a importância da preservação ambiental", afirma Gianmarco.

De acordo com o pesquisador, é necessário avaliar a quantidade de ração adequada para a produção, trabalhar com ração de alta qualidade e evitar que os animais fiquem estressados, prejudicando a boa conversão alimentar. Além disso, segundo ele, é importante fazer o descarte correto dos resíduos da produção.

"Desenvolvemos novas tecnologias e transferirmos conhecimento de manejo para evitar a ocorrência do off-flavor. Realizamos, por exemplo, um trabalho em Ilha Solteira, principal região produtora de pescado do Estado, identificando situações que podem acarretar perda da qualidade da água e dando suporte aos produtores para melhorar a qualidade e valorizar a produção", salienta Gianmarco.

Qualidade da Água. Em São Paulo, o Instituto de Pesca mantém um dos únicos laboratórios do Brasil a concentrar análises físicas, químicas e biológicos da água para dar suporte à sustentabilidade ambiental das atividades relacionadas ao meio aquático. O Laboratório de Qualidade da Água do IP é qualificado a atender diferentes setores do agronegócio, em especial as atividades voltadas à pesca e à aquicultura, dependentes da qualidade dos recursos hídricos.

"Este laboratório é muito importante para nossas pesquisas com off-flavor, com grande sinergia com as equipes da APTA que atuam no interior do Estado atendendo às demandas regionais da aquicultura. Água limpa é a principal questão para o produtor evitar o problema e disponibilizar à indústria e ao consumidor produtos de alta qualidade", ressalta Gianmarco.

Fonte: Apta, adaptado pela equipe feed&food.

 

Fonte: feed&food, Abril/2019 (https://www.feedfood.com.br)

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