Desde 2000, o Instituto de Pesca (IP-Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, vem desenvolvendo projetos relacionados ao processo de carne mecanicamente separada de peixe, ou CMS, com foco na inclusão deste rico alimento na alimentação da sociedade em geral, mas, sobretudo, na alimentação escolar.
CMS é um produto obtido a partir de uma única espécie ou da mistura de espécies de peixes com características sensoriais semelhantes, por meio de um processo mecanizado da parte comestível, que gera partículas de carnes isentas de vísceras, escamas, ossos e pele. É um produto rico nutricionalmente, assim como o filé, com proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos ômega 3 e ômega 6, minerais e vitaminais.
A indústria de processamento de pescado gera uma quantidade significativa de subprodutos resultantes do processo de filetagem (aparas, carcaça, pedaços de carne etc.) que podem representar 30% a 40% do peso do peixe. Grande parte desses subprodutos são destinados à fabricação de ração animal. No entanto, há muitas maneiras de aproveitá-los para se obter CMS, principalmente usando-se as aparas e a carcaça, que é o espinhaço (que fica com resíduos de carne após filetagem) isento de cabeça e vísceras.
Hambúrguer de CMS de peixe
Por possuir uma aparência de carne moída, é muito versátil em preparações como molhos, hambúrgueres, medalhões, almôndegas, linguiças, salsichas, nuggets, quibes, dentre outros.
De acordo com a diretora-geral do Instituto de Pesca, Cristiane Neiva, também pesquisadora e especialista no processo de CMS, “estudos conduzidos entre nosso Instituto e Prefeitura do litoral sul de São Paulo comprovaram que a aceitabilidade de estudantes de escolas públicas foi de 85%, ao se alimentarem com refeições como macarrão ao molho tipo à bolonhesa e escondidinho de peixe preparados com CMS”.
Outras pesquisas apresentaram informações sobre a qualidade da CMS de diferentes espécies sob congelamento; o desenvolvimento de produtos desidratados à base de carne mecanicamente separada, como sopa e biscoito; e a viabilidade econômica de uma estrutura de processamento. A CMS pode representar uma importante opção de consumo, propiciando segurança alimentar para facilitar e viabilizar o consumo do pescado no Brasil.
Entre as ações do Núcleo de Pesquisa Pescado para Saúde, do qual o Instituto de Pesca participa, está a padronização da identidade e qualidade da CMS, além do desenvolvimento de novos produtos com CMS. O objetivo é garantir que esse alimento alcance todas as faixas populacionais, contribuindo para a segurança alimentar e a promoção de uma dieta equilibrada.
O IP lançou há alguns anos um e-book que traz receitas gourmet, escolares e caseiras dedicadas à utilização desse interessante recurso. O material, que traz também muita informação sobre a CMS, está disponível gratuitamente. Para acessá-lo, clique aqui.
Instituto de Pesca
O Instituto de Pesca é uma instituição de pesquisa científica e tecnológica, vinculada à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, que tem a missão de promover soluções científicas, tecnológicas e inovadora para o desenvolvimento sustentável da cadeia de valor da Pesca e da Aquicultura.
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