Um projeto desenvolvido pela Unidade Laboratorial de Referência em Tecnologia do Pescado do Instituto de Pesca (IP), órgão da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, está contribuindo para melhorar a alimentação de alunos da rede municipal de ensino de Itanhaém, no litoral de São Paulo. Por meio da tecnologia de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de pescado, alimentos ricos em proteína animal de qualidade e Ômega 3 são servidos na merenda escolar de alunos de dois e 60 anos de idade de duas escolas do município, que fazem parte do projeto-piloto Inclusão da CMS na Alimentação Escolar de Itanhaém. As escolas selecionadas atendem comunidades menos favorecidas e em situação de insegurança alimentar.
A tecnologia de CMS de pescado, que hoje auxilia a alimentação escolar dos alunos de Itanhaém, foi criada no Japão na década de 1940. Por meio de equipamentos específicos, a parte comestível do peixe é separada mecanicamente de vísceras, ossos e pele, gerando produtos com valor agregado. No Brasil, o Instituto de Pesca destaca-se no desenvolvimento da tecnologia de CMS de pescado. Desde 2000, projetos relacionados à geração desta tecnologia e de produtos com interface na alimentação escolar são desenvolvidos pelo IP dentro de linhas de pesquisa focadas na qualidade, tecnologia e aproveitamento integral do pescado, além da sustentabilidade ambiental e da segurança alimentar, com forte abordagem destes temas junto à cadeia produtiva.
Por isso, para implantar o projeto pioneiro no litoral paulista, o IP e o Banco de Alimentos da Prefeitura de Itanhaém firmaram um acordo de cooperação para transferência da tecnologia. Segundo a pesquisadora Cristiane Neiva, responsável pelo projeto no IP, a parceria envolve a orientação técnica fornecida pelo Instituto para a elaboração da estrutura da futura Unidade de Beneficiamento de Pescado (UBP) da cidade, que visa a produção de CMS para ser oferecida na rede pública de ensino na forma de blocos congelados e que servirá para a preparação de pratos como o macarrão à bolonhesa com CMS de pescado. Por enquanto, a CMS servida nas escolas de Itanhaém é beneficiada na estrutura que existe no IP. “Essa estrutura da UBP precisa propiciar o atendimento das exigências higiênico-sanitárias quanto à infraestrutura, fluxos, pessoal, dentre outros quesitos. Nossa orientação demonstra como serão os fluxos de pessoas e materiais e evidencia todas as ações que vão se desenvolver nesta estrutura”, explica Rubia Yuri Tomita, diretora da Unidade da Unidade Laboratorial de Tecnologia do Pescado. “Além disso, nós orientamos e colaboramos com a Prefeitura para a obtenção dos licenciamentos ambiental e do Serviço de Inspeção do Estado de São Paulo (SISP), elaborando a documentação técnica exigida pelos órgãos competentes. Sem estas licenças não é possível nem iniciar as obras”, destaca Rubia.
Menos desperdício, mais valor nutritivo
A possibilidade de obtenção de Carne Mecanicamente Separada (CMS) faz com que categorias de pescado pouco valorizadas sejam melhor aproveitadas, reduzindo em até 30% o desperdício de carne em comparação à técnica de filetagem, dependendo da espécie de peixe e seu tamanho, entre outros fatores. Ressalta-se também o rendimento de até 70% de recuperação de carne da carcaça de tilápia, porção normalmente descartada. “Se consideramos os dados do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), no Brasil há 36,4 milhões de alunos em creches, pré-escolas e escolas de ensino fundamental que têm entre 250 e 200 dias letivos por ano. Se introduzimos o pescado no cardápio dessas escolas apenas uma vez por semana, na forma de filés de 50 g/refeição, a demanda seria equivalente a aproximadamente 228 mil toneladas de pescado vivo por ano, ou seja, praticamente ¼ da produção brasileira de pescado oriunda da aquicultura, pesca continental e marítima. Neste contexto, a utilização da tecnologia de CMS viabiliza o aproveitamento da porção cárnea que vem sendo descartada, não implicando a necessidade de aumento de produção para suprir este mercado”, aponta a pesquisadora do IP Cristiane Neiva.
Além da redução de desperdício, Luciana Melo, gestora do Banco de Alimentos de Itanhaém, explica que a inserção de produtos obtidos com a CMS de pescado traz vantagens nutricionais para a alimentação fornecida aos alunos da rede municipal. Luciana salienta que o aporte proteico de valor nutricional da CMS incide de forma direta no crescimento saudável do aluno, além de contribuir sobremaneira para a melhora do rendimento escolar. “A tecnologia de obtenção da CMS permite que se eliminem as espinhas, que é um fator de rejeição ao pescado, e dá origem a um produto de sabor suave, de boa aceitabilidade, além de propiciar às merendeiras muitas facilidades em sua incorporação aos pratos do cardápio escolar. Além disso, o formato em bloco do CMS oferece excelentes opções de conservação e armazenamento”, detalha Luciana.
De acordo com a gestora, os testes de aceitabilidade realizados pela equipe do IP apontam que 85% dos alunos aprovaram as refeições preparadas com produtos à base de CMS. “Nosso plano agora é construir a Unidade de Beneficiamento de Pescado de Itanhaém e com isso atingir cerca de 25 mil alunos das redes municipal e estadual de ensino da cidade”, projeta Luciana.
Arnaldo Jardim, Secretário de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, enfatiza a importância da iniciativa. “Encontrar formas de introduzir o pescado na merenda escolar é de suma importância, pois seu valor nutritivo traz diversos benefícios para a saúde. E é papel dos nossos pesquisadores, que trabalham com todos os elos da cadeia produtiva, apresentar soluções para viabilizar essas iniciativas, como orienta o governador Geraldo Alckmin.”, pontua Jardim.
Por Leonardo Chagas
Revisão Márcia Navarro Cipólli
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